Remolacha

Intolerancias notables: salicilato, FODMAPs, oxalatos y sacarosa. Sin rastro: histamina, tiramina, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel y gluten.

Alto contenido de salicilato. La remolacha es alta en salicilatos, y las formas concentradas — zumo y polvos que se toman para el deporte — aportan el equivalente a varias raíces de una vez.

Alto contenido de FODMAPs. La remolacha es pariente cercana de la remolacha azucarera y se nota: lleva sacarosa en cantidad, y fructanos encima. La remolacha en vinagre mide menos que la asada, porque la raíz en rodajas reposa en el vinagre y los azúcares solubles pasan a él.

Alto contenido de oxalatos. La remolacha es alta en oxalato, y hervirla es la palanca que funciona: medido en hortalizas, hervir retira del 30 al 87 % del oxalato soluble frente al 5-53 % al vapor, y la pérdida aparece en el agua. Así que hervirla y tirar el agua, al revés de como suele asarse.

Bajo contenido de sacarosa. La remolacha es la planta de la que se hace el azúcar de mesa, y una remolacha fresca sí lleva sacarosa, pero a un pequeño porcentaje de su peso, no el diecisiete que la azucarera extrae de la variedad azucarera. La remolacha de mesa y la azucarera son cultivos distintos. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.