Rojo amaranto y salicilato: 337 alimentos evaluados

El ácido benzoico no contiene salicilato: es su pariente estructural más cercano, a un grupo hidroxilo de distancia, y quien es sensible al salicilato suele reaccionar. Se usa como conservante en refrescos y salsas.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento

El ácido sórbico no tiene parentesco estructural con el salicilato: es una molécula de cadena lineal, no un anillo. Aparece en las dietas de eliminación de salicilatos porque personas sensibles refieren reaccionar, no por similitud química.

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El alcohol bencílico se metaboliza en el organismo a ácido benzoico, y por eso figura con los salicilatos: el desencadenante es en lo que se convierte, no lo que dice la etiqueta.

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El colorante azoico de ese nombre, no el cereal — un rojo oscuro, y uno de los colorantes sintéticos con reacción cruzada en la intolerancia al salicilato.

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Orange yellow S: colorante azoico de la misma familia que la tartracina y reactivo cruzado reconocido en la sensibilidad al salicilato. Suele usarse junto a ella para matizar naranjas y amarillos. Es además uno de los seis colorantes del anexo V del reglamento de aditivos, que deben llevar en la etiqueta la advertencia sobre la atención infantil: un criterio distinto de este eje, la atención y no el salicilato.

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• Reglamento (CE) n.º 1333/2008, artículo 24 y anexo V — los seis colorantes cuya presencia obliga a la advertencia sobre la atención de los niños

Azorubine: colorante azoico usado para rojos y tonos de frutos rojos, y uno de los colores agrupados con la tartracina como reactivo cruzado del salicilato. Es además uno de los seis colorantes del anexo V del reglamento de aditivos, que deben llevar en la etiqueta la advertencia sobre la atención infantil: un criterio distinto de este eje, la atención y no el salicilato.

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• Reglamento (CE) n.º 1333/2008, artículo 24 y anexo V — los seis colorantes cuya presencia obliga a la advertencia sobre la atención de los niños

Sodium Ethylparaben: Sal sódica del etilparabeno. Misma familia de parabenos, misma razón para aparecer en una lista de eliminación de salicilatos.

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El benzoato de potasio es el mismo conservante que el sódico con otra sal, y presenta la misma reactividad cruzada en personas sensibles al salicilato. Común en bebidas sin azúcar.

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Sal sódica del ácido benzoico, se comporta igual en el organismo: pariente estructural cercano del salicilato al que quien es sensible reacciona con frecuencia. Muy común en refrescos.

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El carmín es un rojo natural extraído de la cochinilla, pero el origen natural no ayuda aquí: pertenece al grupo de colorantes que desencadena reacciones con regularidad en personas sensibles al salicilato.

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Color rosa-rojo sintético usado en cerezas confitadas y algunas golosinas. No es un azoico, pero se agrupa con ellos como desencadenante en la sensibilidad al salicilato.

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El etilparabeno está entre el metilo y el propilo en la familia de los parabenos, y comparte el esqueleto de ácido para-hidroxibenzoico que hace de toda la familia un reactivo cruzado del salicilato.

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El galato de cadena más larga, usado en las aplicaciones más grasas. Como el resto de la familia, es un antioxidante fenólico al que reaccionan las personas sensibles al salicilato.

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La misma familia de antioxidantes fenólicos que el galato de propilo, con una cadena más larga apta para productos más grasos. La estructura fenólica tras la reacción cruzada al salicilato no cambia.

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Los galatos son antioxidantes fenólicos que evitan que las grasas se enrancien, y su anillo fenólico es lo que desencadena reacciones en personas sensibles al salicilato. Están en aceites, margarinas y aperitivos.

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Color rojo sintético usado casi solo en la corteza del queso, y agrupado con los demás colorantes sintéticos que desencadenan reacciones en personas sensibles al salicilato.

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Colorante marrón sintético usado históricamente en pescado ahumado, y uno de los colores agrupados con los azoicos como reactivo cruzado del salicilato.

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Colorante azoico marrón usado en productos con sabor a chocolate, y parte del grupo de colores sintéticos al que reaccionan las personas sensibles al salicilato.

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Sodium Metabisulfite: es un sulfito, una intolerancia distinta del salicilato, pero ambos se eliminan tan a menudo juntos — y coinciden tanto en la fruta desecada y el vino — que se señala en este eje.

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Los parabenos son ésteres del ácido para-hidroxibenzoico, lo bastante cercanos al ácido salicílico como para que quien es sensible al salicilato reaccione a menudo. El metilparabeno es el más usado.

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Sal sódica del metilparabeno, usada cuando hace falta más solubilidad en agua. Misma estructura de parabeno, misma reactividad cruzada con el salicilato.

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Colorante azoico negro usado en salsas y confitería, incluido entre los colores sintéticos con reacción cruzada en la intolerancia al salicilato.

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Parabeno de cadena más larga que el metilparabeno, con el mismo esqueleto de ácido para-hidroxibenzoico que provoca la reacción cruzada en la intolerancia al salicilato.

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Sal sódica hidrosoluble del propilparabeno. La sal cambia cómo se disuelve, no la estructura de parabeno que provoca la reacción cruzada al salicilato.

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Allura Red AC: colorante azoico muy usado en confitería y bebidas rojas, y parte del grupo de colores sintéticos que desencadenan reacciones en personas sensibles al salicilato. Es además uno de los seis colorantes del anexo V del reglamento de aditivos, que deben llevar en la etiqueta la advertencia sobre la atención infantil: un criterio distinto de este eje, la atención y no el salicilato.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento
• Reglamento (CE) n.º 1333/2008, artículo 24 y anexo V — los seis colorantes cuya presencia obliga a la advertencia sobre la atención de los niños

Sal cálcica del ácido sórbico, usada donde la forma potásica no sirve. Mismo conservante, misma razón para aparecer en una lista de eliminación de salicilatos.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento

Potassium Sorbate: Sal potásica del ácido sórbico, y la forma más habitual en las etiquetas. Como el ácido sórbico, figura en las dietas de eliminación de salicilatos por reacciones referidas, no por parentesco químico.

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Sodium Sorbate: Sal sódica del ácido sórbico. Misma familia y mismo estatus en este eje: reacciones referidas en personas sensibles, sin vínculo estructural con el salicilato.

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La tartracina es el colorante azoico más documentado en la sensibilidad al salicilato y a la aspirina — la reacción cruzada se describe desde hace décadas. Da color amarillo a refrescos, dulces y salsas. Es además uno de los seis colorantes del anexo V del reglamento de aditivos, que deben llevar en la etiqueta la advertencia sobre la atención infantil: un criterio distinto de este eje, la atención y no el salicilato.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento
• Reglamento (CE) n.º 1333/2008, artículo 24 y anexo V — los seis colorantes cuya presencia obliga a la advertencia sobre la atención de los niños

Color verde sintético usado en guisantes de lata, productos de menta y confitería, y uno de los colorantes listados como reactivos cruzados del salicilato.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento

El ácido acético es el ácido del vinagre y no tiene parentesco estructural con el salicilato. Los alimentos muy avinagrados suelen restringirse junto a los salicilatos, y por eso aparece aquí.

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Malic acid: el ácido de la manzana, añadido a caramelos ácidos y bebidas. Es un ácido de fruta y no un salicilato, pero acompaña a las fuentes frutales que llevan ambos.

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El amarillo de quinoleína es uno de los seis colorantes que nombra el anexo V del reglamento de aditivos, junto a la tartrazina, el amarillo ocaso, la azorrubina, el ponceau 4R y el rojo allura: todo alimento que contenga alguno debe llevar la mención «puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños». Ningún ensayo publicado sitúa a ninguno de los seis en el eje del salicilato, y el anexo V mide otra cosa por completo. Dos hechos matizan esta lectura de grupo: el amarillo de quinoleína es el único de los seis que NO es un colorante azoico, así que el razonamiento de reacción cruzada construido sobre la tartrazina no se transfiere mecánicamente, y no se ha publicado estudio de provocación alguno del E 104 solo — la EFSA, que redujo su ingesta diaria admisible de 10 a 0,5 mg por kilo de peso corporal en 2009 por motivos de toxicidad crónica, considera insuficientes los datos de sensibilidad. El nivel es una lectura de grupo, no una prueba directa.

• Reglamento (CE) n.º 1333/2008, artículo 24 y anexo V — los seis colorantes cuya presencia obliga a la advertencia sobre la atención de los niños
• EFSA ANS Panel, EFSA Journal 2009, re-evaluation of quinoline yellow (E 104)

Un aroma sin especificar puede ser casi cualquier cosa: aceites cítricos, extractos de especias y destilados de hierbas son todos habituales, y todos llevan salicilato. La etiqueta no permite saberlo.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento

El color caramelo se obtiene calentando azúcar, y los compuestos formados no son salicilato — aparece en las listas de eliminación por reacciones referidas, no por parentesco químico.

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Un emulgente muy cercano al DATEM, que combina ácidos acético y tartárico con grasas. Mismo estatus en este eje: agrupado con los aditivos, sin relación química con el salicilato.

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El DATEM es un emulgente de masa hecho de ácido tartárico y grasas. Sin vínculo estructural con el salicilato; está en las listas de eliminación como parte del bloque de aditivos.

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El achiote es un color natural de la semilla de bija, pero el origen natural no lo exime: es uno de los colorantes referidos repetidamente en reacciones de personas sensibles al salicilato.

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El extracto de levadura es un concentrado de sabor, y los compuestos aromáticos de origen vegetal que lleva son la razón de que se señale por salicilato. Además es rico en otras aminas que cargan las mismas vías.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento

El BHA es un antioxidante fenólico añadido a las grasas para que no se enrancien, y el anillo fenólico explica las reacciones en personas sensibles al salicilato. No contiene salicilato.

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El BHT es pariente cercano del BHA, se usa con el mismo fin en los mismos productos, y presenta reacción cruzada con el salicilato por la misma razón fenólica. También hay una cifra reglamentaria para este, y se movió en el sentido que rara vez se espera: al reevaluar el BHT, la EFSA elevó su IDA a 0,25 mg por kilo de peso corporal y día, frente a 0,05, sobre un NOAEL de 25 mg/kg en rata, y lo consideró sin preocupación genotóxica. Los adultos difícilmente alcanzan esa IDA. LOS NIÑOS en el percentil 95 de ingesta en Finlandia y los Países Bajos sí la superan. Es un límite toxicológico y no un umbral de intolerancia —son objetos distintos— pero es la única cifra firme que este aditivo tiene aquí.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento
• EFSA Panel on Food Additives (2012), re-evaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive

Polysorbate 60: un emulgente sin relación química con el salicilato, restringido en dietas de eliminación que cortan aditivos en general y no por un mecanismo compartido.

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Misma familia de emulgentes que el polisorbato 60 y mismo estatus aquí — agrupado con los aditivos en los protocolos de eliminación, no es pariente del salicilato.

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Colorante azoico usado para tonos rojos, del mismo grupo que la tartracina — los colores sintéticos con reacción cruzada documentada desde hace tiempo en la sensibilidad al salicilato y a la aspirina. Es además uno de los seis colorantes del anexo V del reglamento de aditivos, que deben llevar en la etiqueta la advertencia sobre la atención infantil: un criterio distinto de este eje, la atención y no el salicilato.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento
• Reglamento (CE) n.º 1333/2008, artículo 24 y anexo V — los seis colorantes cuya presencia obliga a la advertencia sobre la atención de los niños

Tertiary-butylhydroquinone: el TBHQ es otro antioxidante fenólico para grasas y fritos, de la misma familia con reacción cruzada al salicilato que el BHA y el BHT.

• Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, la intolerancia a los salicilatos — mecanismo, espectro clínico, diagnóstico y tratamiento

4-hexylresorcinol: un agente antipardeamiento usado en mariscos. Es un compuesto fenólico, por eso aparece cerca de los galatos en la lista de salicilatos, pero a dosis de uso mucho más bajas.

Un color natural de la semilla de bija, así que sí lleva compuestos vegetales, salicilato incluido — a diferencia de los aditivos minerales y sintéticos que lo rodean en este nivel.

Fumaric acid: un acidulante sin relación estructural con el salicilato. Presente en este eje solo por el bloque de aditivos.

Un aminoácido usado como potenciador del sabor. Pertenece a los glutamatos, no a los salicilatos — ambos se eliminan juntos con frecuencia pero no tienen relación.

Lactic acid: el ácido de la fermentación, producido por bacterias. Sin relación química con el salicilato — ácido no significa salicilato.

Tartaric acid: el ácido de la uva. El ácido en sí no es un salicilato, aunque llega junto a productos de uva que sí llevan algo.

Un extracto de alga usado como espesante. El alga ya está baja en salicilato, y el procesado la baja aún más.

Aluminium: un aditivo mineral sin relación química con el salicilato. Lleva un nivel porque los protocolos de eliminación retiran aditivos en general, no por un mecanismo compartido.

Anthocyanins: pigmentos vegetales extraídos de las pieles de la fruta, justo donde se concentra el salicilato — pero la extracción busca el color y usa muy poco.

Azodicarbonamide: un agente de tratamiento de harinas. Pese al «azo» del nombre no es un colorante azoico y no comparte la reacción cruzada al salicilato de los colorantes.

Canthaxanthin: un color carotenoide, producido sobre todo por síntesis en vez de extraído, por eso no lleva salicilato vegetal significativo.

Color caramelo hecho calentando azúcar con compuestos amoniacales. No se forma salicilato; lleva un nivel porque las dietas de eliminación cortan los colorantes en bloque.

Hecho con sulfitos y compuestos amoniacales. Como los demás caramelos aquí, figura por asociación y no por contenido de salicilato.

Un color caramelo producido con sulfitos, que son una intolerancia aparte. Su relevancia para el salicilato viene de la asociación con el bloque de aditivos, no de la química.

Una sal de citrato. El ácido cítrico es un ácido de fruta, no un salicilato, y no son intercambiables — la acidez no tiene relación con esta intolerancia.

Una sal de citrato usada como regulador de acidez. El ácido cítrico y el salicílico son compuestos distintos pese a asociarse ambos con la fruta.

La sal de citrato más común, usada como tampón y emulgente. Sin relación con el salicilato; está aquí con el grupo de aditivos.

Cross-linked sodium CMC: un espesante derivado de la celulosa, químicamente inerte, y no lleva salicilato. Listado con el bloque de aditivos.

Dimethyl dicarbonate: un conservante de bebidas que se descompone en metanol y dióxido de carbono tras su uso. Sin implicación del salicilato.

Un mejorante de masa hecho de ácidos grasos y ácido láctico. Agrupado con los aditivos más que portador de salicilato.

Acetic acid esters of mono/diglycerides: un emulgente a base de grasas. Sin contenido de salicilato ni reacción cruzada; presente como parte del grupo de aditivos.

Un emulgente hecho de ácido cítrico y grasas. El ácido cítrico es un ácido de fruta, no un salicilato.

Un emulgente de ácido láctico y grasas, usado en productos batidos y aireados. Sin relación con el salicilato.

Extraído del mismo pimiento seco que da el pimentón, que es alto en salicilato — pero se usa como color en cantidades mínimas, no como especia.

Sodium aluminium phosphate: un gasificante, mineral y sin salicilato. Agrupado con los aditivos en los protocolos de eliminación.

Acetylated distarch phosphate: un almidón modificado espesante. El almidón no lleva salicilato; el nivel refleja la pertenencia al grupo de aditivos.

Un exudado de árbol usado como espesante. De origen vegetal, pero procesado hasta una goma purificada de la que queda poco de su química original, salicilato incluido.

Lutein: un pigmento vegetal usado como color, extraído y purificado. La purificación es la razón de su bajo salicilato pese al origen botánico.

Una sal de curado para carne. Su relevancia es para los nitritos y las aminas más que para el salicilato, aunque los embutidos suelen sumar ambas preocupaciones.

Aluminium silicate: un antiaglomerante mineral. Sin contenido de salicilato ni mecanismo de reacción cruzada — presente en este eje solo como parte del bloque de aditivos.

Calcium aluminium silicate: un antiaglomerante mineral, sin relación química con el salicilato. Listado con el grupo de aditivos y no por un efecto propio.

Potassium aluminium silicate: un mineral usado como soporte de color y antiaglomerante. Sin relación con el salicilato más allá de pertenecer al grupo de aditivos.

Sodium aluminium silicate: antiaglomerante mineral, misma familia y mismo estatus: sin salicilato, sin reacción cruzada, agrupado con los aditivos.

Aluminium sulfate: un agente mineral de firmeza. Lleva un nivel a través del bloque de aditivos, no por química compartida con el salicilato.

Aluminium potassium sulfate: un agente mineral de firmeza y levadura, sin relación química con el salicilato. En este eje solo por asociación al grupo de aditivos.

Misma familia mineral que los otros sulfatos de aluminio, misma ausencia de cualquier mecanismo de salicilato.