Frutos secos y salicilato: 34 alimentos evaluados

La almendra llega mucho más allá del fruto entero —bebida, harina, crema y mazapán llevan lo que ella lleve— y nada publicado clasifica su salicilato frente a los demás frutos secos.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El anís es una semilla seca y lleva salicilato como las semillas secas lo llevan — el ensayo que midió las especias encontró ácido salicílico en todas las que analizó. Lo propio del anís es la vía: llega a la gente por las bebidas y los caramelos más que por la cocina, así que el pastis, los licores anisados y la confitería cuentan aquí más que la pizca en un pan. Un vaso es una ración que la cocina nunca da.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891–2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad — encontró ácido salicílico en cada especia que analizó y da un techo para el grupo, hasta el 1,5 por ciento en peso, pero ningún valor por especia: no ordena nada

La avellana es alta en salicilatos, y las cremas y pralinés hechos con ella aportan una porción mucho mayor que un puñado de avellanas.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La avellana molida tiene el mismo salicilato alto que la entera, pero el molido es lo que agranda la porción: una receta incorpora mucha más de la que comerías a mano.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El guisante está alto en la escala de salicilatos, algo que sorprende a quien lo considera una verdura neutra. La cocción no lo baja; el tamaño de la ración sí.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La nuez de Brasil es alta en salicilatos. Suele comerse de pocas en pocas por el selenio, y ese hábito mantiene baja la porción de salicilato: conviene mantenerlo.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La pacana es alta en salicilatos y llega sobre todo dentro de repostería — tartas y galletas — donde la parte de fruto seco es mayor de lo que parece.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La macadamia es alta en salicilatos pese a su sabor suave: el sabor no da ninguna pista de la carga, una trampa recurrente con esta intolerancia.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La nuez lleva salicilato y ninguna medición la sitúa: el único muestreo que pasó 112 alimentos por GC-MS para este eje indica que la nuez no está entre ellos, y los muestreos que sí cubren los frutos secos publican rangos de grupo en lugar de un valor por grano. La palanca que un lector tiene de verdad es la ración — las nueces se comen a puñados, y al contrario que una manzana no hay pelado ni cocción que saque el salicilato de un grano.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos — citado por el alcance de su lista, que no incluye la nuez, así que no lleva ninguna cifra para ella

El pistacho es alto en salicilatos, y la forma de comerlo, cáscara a cáscara, hace que la porción suba sin que lo parezca.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El anacardo es más bajo en salicilato que la almendra pero sigue siendo moderado, y se come a puñados con más facilidad que frutos secos más duros.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Piñón: moderados en salicilato en sí, pero llegan sobre todo dentro del pesto, donde se combinan con albahaca, ajo y a menudo limón — varias fuentes moderadas en una cucharada.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El cacahuete es bajo en salicilato, y notablemente más bajo que los frutos secos de árbol: es una legumbre y no un fruto seco, por eso se comporta distinto aquí.

Haba: las legumbres están bajas en las listas de eliminación de salicilatos. La vaina es más verde que el grano y lleva algo más, lo que solo importa si se comen las vainas jóvenes enteras.

Las lentejas son bajas en salicilato, como casi todas las legumbres. Importan más en el eje FODMAP que en este.

Lentejas rojas: bajas en salicilato, y peladas, así que se cocinan rápido. Como con todas las legumbres, el nivel FODMAP suele decidir la porción.

Semilla de cáñamo: baja en salicilato, y se usa como topping más que como ingrediente de volumen — la porción la hace insignificante en la práctica.

Semilla de colza: baja en salicilato como semilla, y más baja aún una vez prensada y refinada en aceite.

Pepitas de calabaza: baja en salicilato, y no le afecta el tostado ni la sal. Un sustituto práctico donde los frutos secos están más altos.

La chía es baja en salicilato, y se come en pequeñas cantidades de todos modos, así que rara vez aporta mucho sea cual sea el nivel.

La pipa de girasol es baja en salicilato, una de las semillas más utilizables cuando se evitan los frutos secos. El tostado no lo cambia.

La linaza es baja en salicilato entera o molida. El lino se toma normalmente a cucharadas, lo que mantiene pequeña cualquier aportación.

El psyllium es bajo aquí, y se toma por la fibra en cucharadas medidas, así que el aporte de salicilato sigue siendo pequeño incluso a diario.