Cardamomo

Intolerancias notables: salicilato, oxalatos y histamina. Sin rastro: tiramina, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel y gluten.

Alto contenido de salicilato. Vaina y semilla secas, altas en salicilato por gramo y usadas con moderación al cocinar. Las bebidas cargadas de cardamomo — café especiado, chai — son donde se acumula una dosis realmente grande.

Alto contenido de oxalatos. El cardamomo verde es la especia con más oxalato de las diez medidas, y no por poco: 4.014 mg por 100 g de oxalato total, de los cuales 3.977 son solubles, casi todo en la forma absorbible. Lo que mantiene pequeña la dosis comida es la vaina: tres o cuatro en un arroz, casi siempre retiradas antes de servir, así que la mayor parte de esa cifra por 100 g nunca llega al plato. Es el cardamomo molido, en una mezcla de especias, el que hace que la cifra cuente.

Bajo contenido de histamina. El cardamomo es material vegetal seco, sin proteína ni fermentación, así que no produce histamina propia. Además se usa a pellizcos. La lista suiza lo puntúa «cardamom» 0 sobre 3, sin la letra L que reserva a los liberadores. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.