Arándano rojo americano y salicilato: 75 alimentos evaluados

El aguacate es una de las pocas frutas grasas altas en salicilatos y, a diferencia de casi todo lo fresco, no hay pelado ni cocción que lo baje. El tamaño de la porción es la única palanca real.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El arándano rojo se consume casi siempre en formas concentradas —zumo o desecado— que aportan más por bocado que la baya fresca. Las versiones azucaradas ocultan la acidez, no el salicilato.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La ciruela es alta en salicilatos, y seca como ciruela pasa sube aún más por gramo al irse el agua. Tanto la fruta fresca como la seca merecen la misma precaución.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El dátil es fruta seca, así que el salicilato de la fruta fresca queda concentrado en mucho menos peso. Se come como dulce, lo que hace fácil pasarse de porción.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La grosella blanca lleva la misma carga alta de salicilatos que la roja: el pigmento ausente cambia el color, no el salicilato. Más pálida no significa más suave aquí.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La grosella roja es una baya alta en salicilatos, y suele comerse en jalea o coulis, lo que concentra muchas bayas en una cucharada. Son esas formas concentradas las que importan.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La guayaba es alta en salicilatos tanto fresca como en néctar, y el zumo concentra varias frutas en un vaso: una dosis mucho mayor que comerse una.

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La piña es alta en salicilatos, y en conserva o en zumo no baja: el procesado no degrada el salicilato como sí degrada algunas vitaminas.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La pulpa de tamarindo es alta en salicilatos y se usa justo por la acidez que los acompaña. Se esconde en salsas y chutneys, donde rara vez es el ingrediente que se revisa.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El secado concentra lo que tenía el tomate fresco: el mismo salicilato en una fracción del peso. Un puñado de tomates secos aporta mucho más que el tomate del que salieron.

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El salicilato de la uva está sobre todo en la piel, así que las uvas oscuras están más altas que las claras y las pasas todavía más. Pelarlas no es práctico: la cantidad es la palanca viable.

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La aceituna mide 26,7 mg de ácido salicílico por kilo: el séptimo valor de los 112 alimentos del estudio de Malakar, al nivel de la remolacha. Lo que salva es la ración: una aceituna negra pesa unos 6 g y aporta 0,16 mg, y la conclusión del propio artículo es que este eje se lee mejor por ración que por kilo. El cuenco de aceitunas del aperitivo es donde eso deja de tranquilizar.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

Damasco: el salicilato se concentra en la piel, así que pelarlo la baja de verdad — una de las pocas frutas donde eso es a la vez eficaz y práctico. La fruta poco madura está más alta que la totalmente madura.

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Todo está en el secado: el albaricoque fresco es más suave, y quitar el agua deja el mismo salicilato en una fracción del peso. Los sulfitos son un desencadenante distinto del salicilato, y el paquete es donde se comprueba: el dióxido de azufre y los sulfitos por encima de 10 mg/kg están entre las catorce entradas del anexo II, así que una etiqueta que no los nombra afirma que no los lleva.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, las catorce sustancias que una etiqueta debe nombrar

El albaricoque en conserva mantiene el salicilato de la fruta fresca: los salicilatos no son termolábiles y nada del proceso los quita. Lo que sí cambia la lata es la piel: el albaricoque en conserva suele ir pelado, y es en la piel donde está la concentración más alta.

La piel lleva la mayor parte del salicilato y no hay forma de comer un arándano sin ella. Las variedades silvestres, de fruto más pequeño, tienen más piel por gramo que las cultivadas.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Las bayas se sitúan altas en las listas de eliminación del salicilato como grupo, y el arándano rojo silvestre no está medido en ninguna fuente publicada.

La aronia se sitúa con las demás bayas para el salicilato, que están en moderado. Ningún análisis cubre la aronia misma; lo que puede decirse viene de las bayas que sí se han medido.

Las bayas de goji se venden secas, y por eso su salicilato está aquí y no con la fruta fresca. Se comen a cucharadas como topping, así que la porción se mantiene baja si se mantiene consciente.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La baya de saúco se sitúa con las demás bayas para el salicilato, que están en moderado. Ningún análisis cubre el saúco mismo; lo que puede decirse viene de las bayas que sí se han medido. La FLOR de saúco es otro órgano de la misma planta y responde por separado.

Donde se ha medido, el salicilato se concentra en la piel: la manzana da 2,93 mg/kg pelada frente a 9,03 sin pelar. Pelar una berenjena es la misma palanca aplicada a una cifra que es de la manzana. Pelarla cambia el plato más que pelar una calabaza, pero es la única palanca real aparte de reducir la porción. La cocción mueve el contenido en fenoles, y esta hortaliza es una de las cuatro que se midieron. Freír y saltear SUBIERON los fenoles totales; las dos formas de hervir los bajaron. Freír en aceite de oliva virgen extra transfiere además los fenoles del propio aceite al alimento —oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, pinoresinol—, de modo que el plato no es solo la hortaliza. Todos los métodos conservaron o aumentaron la capacidad antioxidante. Son FENOLES en general, eso sí: el estudio midió dieciocho y el ácido salicílico no es su objeto. Dos estudios de medición sitúan a todo el grupo de frutas y hortalizas entre 0 y 1 mg/kg de salicilato, libre y ligado juntos, y solo la mitad de los alimentos analizados llevaba una cantidad detectable. Un tercero midió la manzana en tres a nueve veces eso. El nivel mostrado sigue la clasificación antigua, y el desacuerdo entre las mediciones es el estado honesto de este eje.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, fenoles y capacidad antioxidante de verduras mediterráneas cocinadas en aceite de oliva virgen extra
• Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767
• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes

La piel lleva la mayor parte, la pulpa mucho menos, y la calabaza siempre se pela. Las pipas son otro asunto y no entran en este nivel. La cocción mueve el contenido en fenoles, y esta hortaliza es una de las cuatro que se midieron. Freír y saltear SUBIERON los fenoles totales; las dos formas de hervir los bajaron. Freír en aceite de oliva virgen extra transfiere además los fenoles del propio aceite al alimento —oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, pinoresinol—, de modo que el plato no es solo la hortaliza. Todos los métodos conservaron o aumentaron la capacidad antioxidante. Son FENOLES en general, eso sí: el estudio midió dieciocho y el ácido salicílico no es su objeto. Dos estudios de medición sitúan a todo el grupo de frutas y hortalizas entre 0 y 1 mg/kg de salicilato, libre y ligado juntos, y solo la mitad de los alimentos analizados llevaba una cantidad detectable. Un tercero midió la manzana en tres a nueve veces eso. El nivel mostrado sigue la clasificación antigua, y el desacuerdo entre las mediciones es el estado honesto de este eje.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, fenoles y capacidad antioxidante de verduras mediterráneas cocinadas en aceite de oliva virgen extra
• Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767

Moscada: la butternut pelada está bastante más baja en salicilato que sin pelar, y de todos modos casi siempre se pela — por eso la pulpa sola es una opción razonable en este nivel.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El salicilato se concentra en la piel, y la calabaza bellota es de las pocas que a veces se asa con piel. Pelarla antes de cocinar es la palanca.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El escaramujo es una fruta silvestre de uso medicinal, el perfil que suele situarse alto en las listas del salicilato, y no hay medición publicada de él.

Las fresas se comen enteras: no hay opción de pelar, y la ración es la única palanca. La fresa además se come a cuencos y no por unidades, y de ahí viene la dosis de salicilato.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La pulpa y las semillas se comen juntas y ambas aportan salicilato. La fruta de la pasión suele ser una cucharada sobre otra cosa, lo que mantiene la porción pequeña de forma natural.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Granada: los arilos son la parte comestible y llevan el salicilato; la membrana amarga tiene más aún, así que quitarla con cuidado ayuda algo. El zumo concentra varias frutas en un vaso.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Grosella negra: una baya con mucha piel respecto a pulpa, por eso su salicilato está por encima de casi toda la fruta. Suele tomarse en sirope o mermelada, y ambos concentran varias veces la fruta en una ración.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El melocotón fresco está más bajo; el secado concentra el salicilato que había. Pelarlo antes de secar quita parte, pero el melocotón seco comercial suele secarse con piel.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La pulpa del melón es sobre todo agua, así que la concentración por gramo es modesta — el tamaño de la ración es lo que la sube. Elegir fruta bien madura ayuda: los salicilatos se concentran más en el producto poco maduro.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Como otros melones, el salicilato por gramo no es alto pero la ración sí: el melón se come a gajos, no en lonchas. La porción es aquí toda la palanca.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La pulpa del melón es sobre todo agua, lo que mantiene bajo el salicilato por gramo — pero las porciones son grandes, y eso es lo que lo lleva a moderado y no a bajo.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Mora: una baya que se come entera, sin piel que quitar, y son las semillas y la piel las que llevan el salicilato. Cocerla en compota no lo reduce.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Se come entera, con piel, sin forma práctica de separarlas. La morera seca — cada vez más común como snack — está bastante más concentrada en salicilato.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Naranja: la parte blanca y la ralladura tienen mucho más salicilato que la pulpa, así que la ralladura es lo que hay que vigilar: una cucharadita en una receta pesa más que comerse los gajos.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Los cítricos son uno de los grupos que las tablas RPAH sitúan más alto en este eje, y la naranja sanguina es un cítrico. La mayor parte del salicilato está en la piel, lo que importa para la ralladura y la mermelada más que para los gajos.

• Swain A et al., Friendly Food (dieta de eliminación del RPAH)
• USDA FoodData Central

Mismo efecto de concentración de salicilato que cualquier pasa, con un añadido: las sultanas suelen tratarse con sulfitos para mantenerse claras, un desencadenante aparte que se corta a la vez con frecuencia.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Una pasa es una uva sin agua, y el salicilato de la uva está sobre todo en la piel, que el secado deja intacta. Un puñado pequeño equivale a un racimo grande.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Caqui: baja cuando está totalmente madura y blanda. La fase firme y astringente es a la vez desagradable y más alta en salicilatos, así que la madurez juega doblemente a favor.

Las cerezas se comen enteras con piel, por eso su salicilato no está más bajo todavía. Las variedades dulces quedan por debajo de las ácidas, y la fruta madura por debajo de la poco madura.

La ciruela pasa es una ciruela seca, y el secado concentra el salicilato — así que está por encima de la ciruela fresca pese al nivel bajo. La porción es lo que lo hace manejable.

El calabacín mide 6,13 mg por kilo y 0,40 mg en una ración de 66 g. Pelarlo es un consejo del protocolo RPAH y no una medición; lo que lo respalda es la manzana pelada del muestreo frente a la entera: 2,93 contra 9,03 mg por kilo. Sin pelar sube, ya que el salicilato está en la piel.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, el ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos, tabla 2c para las especias

Frambuesa: baja en salicilato para ser una baya, lo cual es inusual — la mayoría están más altas. No hay piel que quitar, así que la porción es el único ajuste posible.

Baja, aunque sube cuando está poco madura — la grosella espinosa se recoge a menudo ácida y firme, que es el estado más alto en salicilatos.

El kiwi mide 13,4 mg de salicilato por kilo y una pieza aporta 1,14 mg: una de las cifras por ración más altas del estudio, porque a diferencia de una especia se come por fruta y no a pellizcos. Comido con piel, como hacen algunos, cuenta con más: el mismo artículo halló la manzana sin pelar en tres veces el valor de la pelada.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

El limón mide 6,7 mg de salicilato por kilo, y la ración que usó el estudio era de 6 g —un chorrito—, es decir 0,04 mg, la cifra por ración más pequeña de todas las frutas medidas. Esa distancia es todo el argumento del artículo: un alimento puede ser mediano por kilo y despreciable en la práctica porque nadie se come un kilo. La ralladura es lo que hay que vigilar, porque es piel.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

La fruta como grupo está en las listas del salicilato, y el longan no aparece en ninguna de las tablas publicadas.

El mango mide 7,0 mg de ácido salicílico por kilo, en el mismo rango que la fresa y la piña. La ración medida era pequeña —20 g—, así que la cifra por ración, 0,14 mg, dice menos sobre la fruta que sobre la rodaja.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

La pulpa está baja, la piel no — una manzana pelada es un alimento muy distinto para el salicilato que una comida entera. La fruta madura también está más baja que la poco madura. Malakar midió justo esa diferencia: 2,93 mg/kg en la manzana pelada frente a 9,03 sin pelar, tres veces más en una fruta que la mayoría come con piel. La conclusión de los autores sobre 112 alimentos es que el tamaño de la ración decide más que la concentración, y por eso una manzana sigue siendo baja y un puñado de hierbas secas no.

• Malakar S, Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Agric Food Chem 65 (2017), salicylic acid by GC-MS in 112 foods

El melocotón pelado está bajo; la piel aterciopelada lleva la mayor parte del salicilato. Los melocotones en almíbar van pelados, y por eso también están bajos.

La misma fruta que el melocotón sin la pelusa, y la misma regla: el salicilato está en la piel, así que pelarla es lo que la mantiene aquí.

La papaya madura está baja; la fruta verde y poco madura que se usa en ensaladas está más alta, ya que los salicilatos se concentran en el producto poco maduro.

El pepino pelado está bajo; la piel oscura tiene más salicilato. Como suele comerse sin pelar, esa elección marca toda la diferencia.

La pera madura y pelada es la fruta de referencia baja en salicilatos, por la que empiezan las dietas de eliminación. El salicilato está en la piel, así que un zumo hecho con piel no cuenta.

Morrón: bajo como verdura fresca, pero es la misma planta que se convierte en pimentón: seco y molido, pasa a lo más alto de la escala de salicilatos.

El plátano mide 5,4 mg de salicilato por kilo y una pieza de 100 g lleva 0,54 mg. El plátano cuenta aquí más que otros: es la fruta a la que se recurre cuando se quiere algo neutro y seguro.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

Sandía: sobre todo agua, así que el salicilato por gramo es bajo. Las raciones son grandes, y es lo único que lo hace digno de atención.

El tomate lleva salicilato, y sus formas concentradas llevan más: la salsa y el polvo se sitúan por encima de la fruta fresca, y el tomate seco más arriba aún. No se añade nada a un tomate para que lleve salicilato: esas formas son tomate concentrado. La revisión sistemática de Wood atribuye a las salsas de tomate el 12 % de todo el salicilato alimentario de una población escocesa, cuarto contribuyente, y el artículo del eje cita los tomates entre los alimentos ricos desde siempre. Un tomate fresco es sobre todo agua, y su contenido no está publicado. La cocción mueve el contenido en fenoles, y esta hortaliza es una de las cuatro que se midieron. Freír y saltear SUBIERON los fenoles totales; las dos formas de hervir los bajaron. Freír en aceite de oliva virgen extra transfiere además los fenoles del propio aceite al alimento —oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, pinoresinol—, de modo que el plato no es solo la hortaliza. Todos los métodos conservaron o aumentaron la capacidad antioxidante. Son FENOLES en general, eso sí: el estudio midió dieciocho y el ácido salicílico no es su objeto.

• Wood A et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, for the share of dietary salicylate that comes from tomato-based sauces
• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, fenoles y capacidad antioxidante de verduras mediterráneas cocinadas en aceite de oliva virgen extra

Un tomate cherry es un tomate y lleva lo que lleva un tomate. Su proporción de piel respecto a la pulpa es incluso mayor, lo que cuenta porque la piel suele llevar más salicilato, pero esa diferencia no está publicada.

• Wood A et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, for the share of dietary salicylate that comes from tomato-based sauces