Pimienta de cayena

Intolerancias notables: histamina, salicilato, FODMAPs y oligosacáridos. Sin rastro: tiramina, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Alto contenido de histamina. La cayena es chile puro molido, y la capsaicina —el compuesto que la hace picante— actúa sobre los nervios sensoriales y figura entre los liberadores en los protocolos de intolerancia a la histamina. El picor que se siente y el mecanismo son lo mismo, y por eso un chile más picante no es simplemente un sabor más fuerte.

Alto contenido de salicilato. La pimienta de Cayena es chile seco y molido, y lleva salicilato por esa razón — el ensayo que midió las especias encontró ácido salicílico en todas las que analizó. La trampa es que el picor no sirve de guía: la capsaicina y el salicilato son compuestos distintos, hechos por la planta con fines distintos, así que un chile suave no es más pobre en salicilato ni una cayena violenta más rica automaticamente. Júzguela por la cucharada, no por el ardor.

Contenido moderado de FODMAPs. La cayena es una sola guindilla, seca y molida, sin nada más en el tarro: eso es lo que la separa de un chile en polvo vendido como mezcla. El secado concentra los FODMAP que llevaba el fruto, y el fruto llevaba pocos: la guindilla fresca es baja, y una cucharadita de polvo es una cantidad menor todavía.

Contenido moderado de oligosacáridos. El chile en sí no es el problema: la cayena y los condimentos comerciales se cortan de forma habitual con ajo y cebolla en polvo, y de ellos viene el oligosacárido que refleja el nivel. Un chile puro, de un tarro de un solo ingrediente, da otra respuesta. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.