Nickel

Was ist das?

Die Nickelallergie ist die häufigste Kontaktallergie — Schmuck, Gürtel, Münzen. Das systemische Nickelallergie-Syndrom geht vom Nickel im Essen aus und nicht vom Hautkontakt, und zeigt sich als Ekzemschub, Nesselsucht, Kopfschmerz und Magen-Darm-Beschwerden. Am meisten tragen Schokolade und Kakao, Nüsse, Hafer, Soja, Hülsenfrüchte, Vollkorn, Konserven und Schalentiere. Saures in Edelstahl zu kochen kann weiteres hinzufügen.

Was ein Tag Ernährung tatsächlich liefert

Flyvholm (1984) nennt die Zahlen, die dieser Achse sonst fehlten: Eine durchschnittliche dänische Kost liefert etwa 150 µg Nickel am Tag, über 900 dort, wo die nickelreichen Lebensmittel in Menge gegessen werden, und Provokationsstudien berichten Handekzemschübe zwischen 600 und 5 600 µg. Dieser letzte Bereich ist Nickelsulfat als Einzeldosis, was nicht dasselbe ist wie über die Mahlzeiten eines Tages verteiltes Nickel. Smart und Sherlock (1987) stellen eine zweite nationale Zahl daneben und landen am selben Ort: 0,14 bis 0,15 mg Nahrungsnickel pro Tag im Vereinigten Königreich von 1981 bis 1984.

Welche Lebensmittel, und in welcher Reihenfolge

Flyvholm nennt die sehr reichen — Kakao, Soja, Haferflocken, Nüsse und Hülsenfrüchte — und veröffentlicht für keines einen Gehalt. Noël (2012) ordnet diese Liste auf dem tatsächlichen Teller einer Bevölkerung: Die zweite französische Gesamtnahrungsstudie analysierte 1 319 Proben per ICP-MS und fand Nickel am höchsten in Tofu, dann in Süßungsmitteln, Honig und Süßwaren — vor allem dunkler Schokolade —, dann in Getreide und Getreideerzeugnissen, dann in Speiseeis. Auch sie veröffentlicht die Rangfolge und nicht die Werte. Beide arbeiten nach Lebensmittelgruppen: Eine Bewertung auf einer Seite ist daher ein Platz auf einer solchen Liste und keine Messung, und keine der beiden trennt eine Marke von einer anderen.

Wo die Verarbeitung etwas hinzufügt

Smart und Sherlock fanden Nickel ziemlich gleichmäßig über die Gruppen verteilt, wobei die drei höchsten Konservengemüse, Zucker und Konfitüren sowie Brot und Getreide waren — was die Autoren als Beitrag der Verarbeitungsanlagen und möglicherweise der Dosen selbst lesen. Das ist ihre Deutung der Herkunft und keine Messung an Anlagen, und es ist ein Gruppenbefund: Er verortet keine einzelne Dose.

Fertiggerichte, gemessen wie sie verkauft werden

Cabrera-Vique (2011) analysierte 170 Proben von 43 in Spanien verzehrten Fertig- und Schnellgerichten und fand 18,5 bis 95,0 ng je Gramm im frischen essbaren Anteil — also 0,019 bis 0,095 mg/kg, eine Größenordnung unter den nickelreichen Lebensmitteln oben. Am höchsten lagen Gerichte auf Ei- und Schweinefleischbasis sowie Saucen, und was sie anhob, war eine Zutat und kein Verfahren: Gewürze und Kräuter, Vollkorngetreide, Trockenfrüchte, Käse, Pilze. Die Zahl, die die Lesart von alledem ändert, ist der dialysierbare Anteil — nur 4,5 bis 7,75 Prozent passierten die Membran, sodass das meiste, was in einem Fertiggericht gemessen wird, das Blut nicht erreicht. Das ist ein In-vitro-Anteil und keine Aufnahme in einem Menschen, und die Arbeit misst verkaufte Gerichte und keine rohen Zutaten.

Obst, das die Listen selten erreichen

Nie (2016) bestimmte Nickel in Chinas fünf wichtigsten Kernobstarten — Apfel, Birne, Pfirsich, Traube und Jujube — und fand es am höchsten in Jujube und Pfirsich, am niedrigsten in der Traube, mit 2,2 Prozent der Proben über dem zulässigen Grenzwert und einer Tagesaufnahme aus allen fünf von höchstens 1,1 Prozent der tolerierbaren Tagesdosis. Zeiner (2018) untersuchte Preiselbeeren, Heidelbeeren und Hagebutten aus einem unbelasteten Gebiet Kroatiens, fand Nickel überwiegend bis 25 mg/kg und kam zu dem Schluss, dass beim Verzehr keine Gesundheitsgefahr zu erwarten ist. Keine von beiden veröffentlicht einen Wert je Art, und zusammen decken sie acht an zwei Orten gewachsene Früchte ab: keine Zitrusfrucht, kein tropisches Obst, und nichts darüber, was eine Frucht auf belastetem Boden aufnimmt.

Zusatzstoffe, wo der Grund rechtlich und nicht chemisch ist

Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 legt Reinheitskriterien Zusatzstoff für Zusatzstoff fest, und die Schwermetalle, die sie regelmäßig begrenzt, sind Arsen, Blei, Quecksilber und Cadmium — nicht Nickel. Nickel gibt sie nur dort an, wo Nickel der Prozesskatalysator ist, wie bei den hydrierten Polyolen, oder ein Erzbegleiter. Für die meisten Zusatzstoffe gibt es daher überhaupt keinen gesetzlichen Nickelhöchstwert, und eine Bewertung auf einer solchen Seite ist ein Rückschluss aus der Herstellungsweise und nicht das Ablesen einer Grenze. Und wo ein Kriterium besteht, ist es eine Obergrenze und nie ein Gehalt: Es sagt, was ein Zusatzstoff höchstens enthalten darf, und nichts darüber, was eine bestimmte Charge enthält.

Quelle: Flyvholm M.-A. et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, for the dietary intake and the foods that carry most of it — it names which are high and publishes a content for none; Smart G.A. & Sherlock J.C., Food Addit Contam 4 (1987) 61-71, for the UK intake and the three highest food groups; Noël L. et al., Food Chemistry 132 (2012) 1502-1513, Second French Total Diet Study, for the ranking of food groups; Cabrera-Vique C. et al., Sci Total Environ 409 (2011) 1584-1588, for the convenience-food range and the dialysable fraction; Nie J.-Y. et al. (2016), for China's five main deciduous fruits; Zeiner M. & Juranović Cindrić I. (2018), for lingonberry, blueberry and rose hip; Commission Regulation (EU) No 231/2012, for which heavy metals the purity criteria actually cap

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