Lupinenmehl

Lupinenmehl ist ein Hülsenfruchtmehl und trägt das Hülsenfrucht-GOS, und es taucht in glutenfreier Backware als Protein- und Farbverstärker auf — ein Brot, das gerade zur Vermeidung von Weizen gekauft wurde, kann hier also hoch liegen. Es ist in der EU außerdem ein deklarationspflichtiges Allergen, was eine andere Sache auf einer anderen Achse ist.

Lupinenmehl folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Die Lupine ist eine Hülsenfrucht und trägt Hülsenfrucht-GOS. Die meisten Menschen begegnen ihr über glutenfreies Gebäck, wo sie für das Protein zugesetzt wird — ein Brot, das gewählt wurde, um ein Problem zu meiden, kann also dieses hier mitbringen. Die Oligosaccharide der Hülsenfrüchte sind wasserlöslich, und das ist der praktische Punkt: Die Einstufung folgt hier Arbeiten zu Hülsenfrüchten UND dazu, was das Kochen mit ihnen macht, denn Einweichen und Kochen verlagern einen Teil von ihnen in Wasser, das üblicherweise weggeschüttet wird.

Lupinenmehl ist ein Hülsenfruchtmehl, nickelreich wie der Rest der Familie, und es trägt in der EU eine eigene Allergenkennzeichnung — zwei Gründe, danach zu lesen, statt es anzunehmen.

Lupinenmehl ist hier mäßig, und der Grund ist ein Verarbeitungsschritt, der nicht stattgefunden hat. Bittere Lupinen müssen tagelang eingeweicht und gespült werden, bevor sie essbar sind, und diese Behandlung nimmt lösliches Oxalat zusammen mit den Alkaloiden heraus — aber das in Europa verkaufte Mehl wird aus SÜSSLUPINEN gemahlen, gezüchtet, um genau diesen Schritt zu ersparen. Das Entbittern, das das Oxalat gesenkt hätte, ist das eine, was ihm nicht widerfahren ist. Nach dem Mehl zu beurteilen, nicht nach der überlieferten Zubereitung.

Lupinenmehl ist ein trocken gemahlenes Erzeugnis, und die Trockenheit ist es, was es unten hält — Bakterien, die Amine bilden, brauchen Feuchtigkeit. Worauf es ankommt, ist, was das Mehl wird: Ein lang geführter Teig ist eine andere Frage als das Mehl, von dem er ausging. Der Samen hinter dem Mehl wurde gemessen: Shalaby verfolgte die Lupine neben Ackerbohne und Kichererbse, roh, gekeimt und gekocht. Jedes geprüfte Amin war im ungekeimten Samen vorhanden und stieg mit dem Keimen erheblich an, während DAS KOCHEN DIE SAMEN FREI DAVON ZURÜCKLIESS — die Amine waren ins Kochwasser übergegangen. Das ist der Samen und sein Keim; die Studie hat kein Mehl gemessen, und sie berichtet Veränderungsmuster statt einer Tabelle, gibt also keinen Wert in mg an.

Lupinenmehl ist als trockener Samen gering, und Kochen senkt den Gehalt weiter — Amine gehen ins Wasser über. Das Keimen hebt ihn dagegen, und das ist die eine Zubereitung, auf die zu achten ist: Ein Keimling hat Tage damit verbracht, was ein trockener Samen nicht kann.