Natto

Natto gehört in den Erhebungen zu den aminreichsten Lebensmitteln — die bakterielle Fermentation, die ihm seine Textur gibt, ist genau der Vorgang, der Histamin und Tyramin hervorbringt. Eine milde Fassung gibt es nicht.

Natto sind ganze, von Bacillus fermentierte Sojabohnen, und Untersuchungen von Sojaerzeugnissen stellen die fermentierten weit über die unfermentierten. Die Bohne selbst ist gering; was die Bakterien über Tage aus ihr machen, ist der ganze Unterschied. Fermentiertes Soja ist der Ort, an dem sich diese Achse entscheidet, und genau so wurde es gemessen: Die Einstufung folgt einer Untersuchung biologisch aktiver Amine in FERMENTIERTEN SOJAERZEUGNISSEN. Die Fermentation ist die Variable — dieselbe Bohne unfermentiert ist hier ein anderes Lebensmittel.

Natto sind ganze fermentierte Sojabohnen, bohnenweise gegessen. Sein Nickel ist das der Bohne, von der Fermentation unberührt — was zu sagen sich lohnt, weil Natto oft genau wegen dessen gewählt wird, was die Fermentation mit allem anderen darin macht.

Natto sind ganze, von Bacillus subtilis fermentierte Sojabohnen, und es sind die Oligosaccharide der Raffinose-Reihe der Bohne, die es auf diese Achse bringen. Ob die Fermentation sie entfernt, hängt am Organismus und nicht an der Fermentation selbst: Unter den Schimmeln, die Tempeh machen, fand Rehms, dass R. oryzae und R. stolonifer Stachyose, Raffinose und Melibiose vollständig verbrauchen, während R. oligosporus NRRL 2710 - der übliche Tempeh-Starter - keines davon hydrolysiert.

Natto sind ganze, von Bacillus subtilis fermentierte Sojabohnen, und die Fermentation verzehrt einen Teil der GOS — die Bohnen werden aber ganz gegessen statt gepresst, sodass mehr übrig bleibt als in Tofu oder Miso. Ganz plus fermentiert landet zwischen den beiden.

Natto ist fermentierte Sojabohne und sonst nichts — die Bohnen sind glutenfrei. Das Tare-Saucentütchen, das in derselben Packung verkauft wird, ist meist Sojasauce auf Weizenbasis, und das ist es, was die Antwort ändert. Was ein Etikett versprechen darf, regelt eine Verordnung und nicht ein Rezept: 828/2014 erlaubt „glutenfrei“ bei höchstens 20 mg/kg, legt die Bedingungen fest, die Hafer erfüllen muss, und lässt aus Weizen gewonnene Zutaten in einem glutenfreien Lebensmittel zu, sofern das Enderzeugnis unter dieser Obergrenze bleibt. Sie misst nichts — sie sagt, was ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und genau das kann ein Lebensmittelname nicht verraten.

Natto sind fermentierte Sojabohnen ohne Zusatz, sein Salicylat bleibt also so gering wie das der Bohne. Das mitgelieferte Saucentütchen ist es möglicherweise nicht.

Natto kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Natto ist die ganze Bohne, so fermentiert, wie sie ist, ohne dass etwas abgepresst oder abgeseiht wird, es behält also, was die Bohne hatte. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.