Mandelmus

Mandelmus konzentriert die Mandel so, wie Erdnussbutter die Erdnuss konzentriert, und die Mandel ist beim Oxalat die höhere der beiden. Ein Esslöffel sind etwa zwanzig Mandeln, die ankommen, ohne gekaut oder gezählt zu werden.

Mandelmus ist die ganze Nuss, zu einer Paste gemahlen — nichts entfernt, nichts zugesetzt. Es wird dünn gestrichen, und das ist der einzige Grund, warum sein Nickel unter dem der Mandeln selbst steht.

Mandelmus ist auf einer verdünnten oder in kleiner Menge verwendeten Zutat aufgebaut, und die Portion ist es, was es gering hält. Die FODMAP-Schwellenwerte sind je Portion gesetzt und nicht je Konzentration: Ein Löffel einer mäßigen Zutat und eine Schüssel einer geringen können am selben Punkt landen, und so ist dieselbe Nuss ganz hoch und als Aufstrich gering.

Mandelmus ist gemahlener Samen oder gemahlene Nuss ohne Fermentationsschritt, beginnt also niedrig. Das Risiko ist die Ranzigkeit und nicht sind es Bakterien: Ein geöffnetes Glas, das warm steht, verdirbt durch Oxidation, und das ist ein anderes Verderben als das, welches Histamin macht.

Mandelmus ist Mandel ohne das Kauen, ein Esslöffel enthält also mehr Nüsse als eine Handvoll. Dieselben GOS, dieselbe Schwelle, nur schneller ankommend und in einer Form, die die Portion schwer sichtbar macht.

Mandeln sind die salicylatreichste Nuss, Mandelmus sitzt daher am oberen Rand des geringen Bereichs und nicht bequem darin. Die Portion zählt mehr, als die Einstufung vermuten lässt.