Mandel

Die Mandel erreicht die Menschen weit über die ganze Nuss hinaus — Mandelmilch, -mehl, -mus und Marzipan tragen alle, was sie trägt —, und nichts Veröffentlichtes ordnet ihr Salicylat gegenüber den anderen Nüssen ein.

Mandeln werden in der Referenztabelle für Nickel unter den sehr hohen Lebensmitteln genannt, neben den anderen Baumnüssen. Sie werden außerdem handvollweise gegessen und zu Mehl, Mus und Drinks vermahlen, die Tagessumme klettert also schneller, als eine einzelne Portion vermuten lässt.

Die Mandel trägt einen großen Teil ihres Oxalats in der Haut, sie einzuweichen und zu blanchieren — wodurch die Haut abrutscht — nimmt also einen Teil davon weg. Das ist der eine Zubereitungsschritt, der die Antwort für eine ganz gegessene Mandel ändert.

Die Mandel ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund.

Mandeln tragen Serotonin und verwandte Amine — Nüsse wurden eigens darauf untersucht — aber wenig Tyramin. Trockene Samen fermentieren nicht, und es ist die Fermentation, die Tyramin erzeugt.

Mandeln tragen Galacto-Oligosaccharide, die Klasse der Hülsenfrüchte, in einer Menge, die eine Handvoll nicht erreicht: Etwa zehn Nüsse sind die Portion, welche die Monash-Tabellen stehen lassen. Was sie überschreitet, ist die Form und nicht die Nuss — gemahlene Mandel tassenweise in einem Kuchen, oder eine Schüssel, die man ohne Zählen isst, sind mehrere Portionen auf einmal. Monash gibt einen Schwellenwert je Portion an, der beantwortet, wie viel, und nicht, wie konzentriert.

Mandeln tragen etwas GOS — genug, dass die Schwelle in Nüssen statt in Handvoll gezählt wird, bei etwa zehn. Sie sind die Standardnuss dieser Diät, aber sie sind nicht unbegrenzt, was überrascht, wer sie für frei hält. Die Oligosaccharide der Hülsenfrüchte sind wasserlöslich, und das ist der praktische Punkt: Die Einstufung folgt hier Arbeiten zu Hülsenfrüchten UND dazu, was das Kochen mit ihnen macht, denn Einweichen und Kochen verlagern einen Teil von ihnen in Wasser, das üblicherweise weggeschüttet wird.