Schwarze Bohnen

Auffällig: FODMAPs, Oligosaccharide, Nickel und Oxalate. Keine Spur von: Laktose, Histamin, Gluten, Fruktose, Sorbit, Saccharose, Tyramin und Salicylate.

Hoher Gehalt an FODMAPs. Schwarze Bohnen gehören zu den GOS-reichsten Bohnen, und sie werden meist in der Flüssigkeit gegart statt aus ihr abgegossen — ein Topf Frijoles behält sein Kochwasser mit Absicht, denn dorthin ist der Geschmack gegangen. Die Technik, die sie gut macht, ist die, die die GOS in der Schüssel behält.

Hoher Gehalt an Oligosaccharide. Schwarze Bohnen folgen derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: die GOS der schwarzen Bohne, und eine Kochtradition, die die Flüssigkeit absichtlich behält. Wo das Wasser bleibt, bleiben die Oligosaccharide. Die Oligosaccharide der Hülsenfrüchte sind wasserlöslich, und das ist der praktische Punkt: Die Einstufung folgt hier Arbeiten zu Hülsenfrüchten UND dazu, was das Kochen mit ihnen macht, denn Einweichen und Kochen verlagern einen Teil von ihnen in Wasser, das üblicherweise weggeschüttet wird.

Mäßiger Gehalt an Nickel. Schwarze Bohnen nehmen Nickel über die Urease auf wie jede Hülsenfrucht. Aus der Dose und abgespült messen sie niedriger als zu Hause trocken eingeweicht und gekocht, weil ein Teil des Metalls mit der Kochflüssigkeit geht.

Geringer Gehalt an Oxalate. Schwarze Bohnen sind arm an Oxalat, so wie man sie isst, denn das Kochen trägt die lösliche Fraktion mit dem Wasser fort; trocken, vor alledem, ist die Last mäßig. Womit die Kochflüssigkeit das ist, worauf zu achten ist — die dunkle Brühe, die einer Feijoada oder einem Topf kubanischer Bohnen ihre Farbe gibt, ist der Ort, an den das Oxalat gegangen ist, und sie zu behalten setzt zurück, was das Kochen entfernt hat. Das Abgießen ist der ganze Hebel. Aus der Dose und abgespült ist es für Sie erledigt. Quinteros hat das an den Hülsenfrüchten selbst gemessen und gefunden, dass jede Garmethode den löslichen Anteil senkt, wobei Mikrowelle und industrielle Verarbeitung wirksamer sind als gewöhnliches häusliches Kochen. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.