Gemahlene Haselnüsse

Auffällig: Salicylate, Nickel, Oxalate, Histamin und Tyramin. Keine Spur von: Saccharose, FODMAPs, Laktose, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose und Gluten.

Hoher Gehalt an Salicylate. Gemahlene Haselnüsse halten dieselbe hohe Salicylatlast wie ganze, aber das Mahlen ist es, was die Portion wachsen lässt — ein Rezept arbeitet weit mehr ein, als man von Hand essen würde.

Hoher Gehalt an Nickel. Gemahlene Haselnüsse tragen genau das Nickel der ganzen Nuss, verschwinden aber in Kuchen, Pralinen und Keksböden, wo sie niemand als Nussportion liest.

Hoher Gehalt an Oxalate. Gemahlene Haselnüsse werden meist MIT der Haut gemahlen, da sie vorher zu entfernen einen Arbeitsgang kostet — das Mehl behält also die Haut, in der das Oxalat sitzt, was die ganze blanchierte Nuss nicht tut. Es wird außerdem hundertgrammweise zum Backen verwendet, wo ganze Nüsse gezählt würden.

Geringer Gehalt an Histamin. Gemahlene Haselnuss ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund. Ein Amin ist quer durch diese Gruppe gemessen worden: Yilmaz fand Serotonin von 0,05 Mikrogramm je Gramm in der rohen Pinienkerne bis 155 in der rohen Walnuss, wobei das Rösten den Höchstwert auf ein Zehntel senkte. Es ist Serotonin und nicht Histamin, und die Zusammenfassung veröffentlicht nur diese Extreme. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.