Kichererbse

Kichererbsen sind die klarste Veranschaulichung dafür, wie Hülsenfrüchte hier funktionieren. Die GOS lösen sich in das Einweich- und Kochwasser, weshalb Kichererbsen aus der Dose — abgegossen und abgespült — deutlich unter demselben Gewicht aus getrockneten liegen. Aquafaba ist eben diese Flüssigkeit, trägt also das, was die Kichererbsen verloren haben.

Die Kichererbse folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung, und der Mechanismus ist sichtbar: Die GOS lösen sich in die Einlegeflüssigkeit, weshalb eine abgespülte Dose unter denselben aus getrockneten Erbsen gekochten Kichererbsen misst. Aquafaba ist genau diese Flüssigkeit — sie hält die Oligosaccharide. Die Oligosaccharide der Hülsenfrüchte sind wasserlöslich, und das ist der praktische Punkt: Die Einstufung folgt hier Arbeiten zu Hülsenfrüchten UND dazu, was das Kochen mit ihnen macht, denn Einweichen und Kochen verlagern einen Teil von ihnen in Wasser, das üblicherweise weggeschüttet wird.

Kichererbsen reichern Nickel über denselben Urease-Weg an wie jede Hülsenfrucht, und sie werden in Menge gegessen — ein Teller Hummus oder eine Currygrundlage ist eine weit größere Dosis als eine Beigabe.

Kichererbsen sind mäßig, und das Einweichen, das sie ohnehin brauchen, bringt lösliches Oxalat ins Wasser — dasselbe Wasser, das man aus anderen Gründen schon wegschütten soll. Bei Kichererbsen aus der Dose ist das für Sie erledigt, und die Dose abzuspülen nimmt noch etwas mehr. Quinteros hat das an den Hülsenfrüchten selbst gemessen und gefunden, dass jede Garmethode den löslichen Anteil senkt, wobei Mikrowelle und industrielle Verarbeitung wirksamer sind als gewöhnliches häusliches Kochen.

Die Kichererbse trägt Amine: Shalaby fand jedes geprüfte Amin in rohen Samen von Ackerbohne, Kichererbse und Lupine, und in der Kichererbse stieg das Histamin allmählich an, während der Samen keimte — als einzige der drei, bei der es stetig kletterte statt zu schwanken. Gekeimt ist die höhere Form. Das Kochen wirkt andersherum: Die Samen kamen frei von Aminen heraus, die ins Kochwasser übergegangen waren, Kochen und Abgießen ist also die niedrigere Form. Die Arbeit berichtet das Muster und keinen Milligrammwert.