Hafer

Hafer ist nickelreich, und das Nickel sitzt in der Kleie — dem Teil, wegen dessen Hafer gegessen wird. Es gibt keine nickelarme Art, ein ganzes Haferkorn zu essen.

Hafer trägt Fruktane, was leicht zu übersehen ist, weil das Korn selbst so oft als das unbedenkliche behandelt wird. Biesiekierski maß 0,11 g Fruktan je verzehrter Portion — klein, und nicht null.

Das Fruktan des Hafers ist das Oligosaccharid, nach dem diese Achse fragt, seine Antwort stimmt also mit der FODMAP-Achse überein: 0,11 g je verzehrter Portion, weniger als Weizen und mehr als Reis.

Hafer ist nicht oxalatfrei: Israr hat das höchste lösliche Oxalat der Studie in Haferkleie gemessen, 79 mg/100 g. Die Kleie ist die Fraktion und nicht das ganze Korn, eine Schüssel Hafer trägt also weniger als diesen Wert — aber nicht null. Der Hafer ist außerdem phytatreich, und das Phytat bindet Calcium und hält so mehr Oxalat löslich, als die Gesamtmenge allein vermuten lässt.

Hafer steht in zwei Rahmen zugleich, und beide sind zutreffend. Biochemisch trägt er AVENIN, ein Prolamin, das mit dem Gluten des Weizens verwandt, aber nicht dasselbe ist, und die meisten Menschen mit Zöliakie vertragen es. Rechtlich ist er Gluten: Anhang II führt „Weizen, Roggen, Gerste, HAFER, Dinkel, Kamut“ unter den glutenhaltigen Getreiden auf, und die Glutenfrei-Verordnung definiert Gluten als eine Proteinfraktion aus eben diesen vier Getreiden. Deshalb darf ein Hafer nur dann glutenfrei genannt werden, wenn er eigens erzeugt und unter 20 mg/kg geprüft wurde. Er ist markiert, weil er in der Fruchtfolge mit Weizen angebaut und auf denselben Anlagen gemahlen wird, sodass gewöhnlicher Hafer regelmäßig über dem Schwellenwert liegt. Zertifizierter glutenfreier Hafer wird getrennt angebaut und gemahlen und liegt es nicht. Die Zertifizierung beantwortet die Frage der Kontamination und sonst nichts: Beide Verbände sagen, unkontaminierter Hafer eigne sich für die MEISTEN Zöliakiebetroffenen und nicht für alle, weil eine Minderheit auf das Avenin selbst reagiert.