Mandeljoghurt

Mandeljoghurt ist fermentierter Mandeldrink, dicker als der Drink und becherweise gegessen. Die Fermentation verändert die Zucker und die Textur; das Nickel lässt sie genau dort, wo es war.

Mandeljoghurt ist fermentierte Mandelmilch, und die Fermentation entfernt kein Oxalat — Bakterien essen Zucker, keine organischen Säuren dieser Art. Was sie sehr wohl ändert, ist das Calcium: Viele sind angereichert, und dieses Calcium bindet das Oxalat im selben Becher.

Mandeljoghurt ist auf einer verdünnten oder in kleiner Menge verwendeten Zutat aufgebaut, und die Portion ist es, was es gering hält. Die FODMAP-Schwellenwerte sind je Portion gesetzt und nicht je Konzentration: Ein Löffel einer mäßigen Zutat und eine Schüssel einer geringen können am selben Punkt landen, und so ist dieselbe Nuss ganz hoch und als Aufstrich gering.

Mandeljoghurt ist gesäuert, hat also eine Uhr wie Milchjoghurt — aber die Kultur ist kurz und auf Säure ausgelegt statt auf die lange Reifung, die Amine aufbaut. Was ihn hebt, ist das Alter im Kühlschrank nach dem Öffnen und nicht die Rezeptur.

Mandeljoghurt ist arm an Saccharose, weil die Fermentation einen Teil des zugesetzten Zuckers verbraucht. Wie bei jedem hergestellten Erzeugnis auf dieser Achse entscheidet die Rezeptur und nicht die Zutat — eine ungesüßte und eine gesüßte Variante sind hier zwei verschiedene Lebensmittel.

Mandeljoghurt ist mit Kulturen angesetzt, und Kulturen sind es, die Tyramin erzeugen — aber die Kultur ist hier kurz und auf Säure hin gewählt und nicht die monatelange Reifung, die in einem gereiften Käse Amine aufbaut. Pflanzendrinks und ihre Fermente wurden untersucht; die schnell dickgelegten bleiben gering.

Mandeljoghurt besteht überwiegend aus Wasser und Verdickungsmitteln mit einem kleinen Mandelanteil, was sein Salicylat deutlich unter dem der Mandeln selbst hält.