Gluten

Was ist das?

Gluten ist der Proteinkomplex in Weizen, Roggen, Gerste und ihren Kreuzungen. Drei verschiedene Erkrankungen betreffen es, und sie sind keine Varianten einer einzigen: die Zöliakie, autoimmun, die lebenslange strenge Meidung erfordert und per Biopsie diagnostiziert wird; die Weizenallergie, IgE-vermittelt; und die Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, Beschwerden ohne die Zöliakie-Marker.

Was „glutenfrei" rechtlich bedeutet

Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 setzt zwei Stufen. Ein Lebensmittel darf mit „glutenfrei" gekennzeichnet werden bei höchstens 20 mg Gluten je Kilogramm und mit „sehr geringer Glutengehalt" bei höchstens 100 mg/kg. Das sind Bedingungen, die ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und keine Messungen: Die Verordnung setzt eine Obergrenze und veröffentlicht für kein Lebensmittel einen Glutenwert. Sie definiert den Begriff auch — Gluten ist eine Proteinfraktion aus Weizen, Roggen, Gerste, HAFER oder ihren Kreuzungen, und Weizen bezeichnet jede Triticum-Art.

Hafer steht in der rechtlichen Definition und nicht in der Praxis

Beide Texte nennen ihn. Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 führt ihn in Anhang II unter den glutenhaltigen Getreiden, und 828/2014 nimmt ihn in ihre Definition auf. AFDIAG, die französische Zöliakie-Vereinigung, schreibt, unkontaminierter Hafer wäre für fast alle Zöliakiebetroffenen verzehrbar — und hält ihn dennoch für verboten. Recht und klinische Praxis sagen hier nicht dasselbe, und die Lücke ist die Antwort: Hafer ist standardmäßig ausgeschlossen, zertifizierter unkontaminierter Hafer ist eine eigene Frage, die mit einer Ärztin oder einem Arzt zu klären ist.

Die Ausnahmen sind das, was ein Lebensmittelname nie verrät

Anhang II ist eine Kennzeichnungsregel — sie sagt, was deklariert werden muss, nie wie viel vorhanden ist — und das Gewicht liegt auf ihren Ausnahmen. Glucosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose sind ausgenommen, ebenso Maltodextrine auf Weizenbasis, Glucosesirupe auf Gerstenbasis und Getreide zur Herstellung von Destillaten für Spirituosen. Eine Zutat kann also aus Weizen stammen und muss nicht als glutenhaltiges Getreide deklariert werden. Kein Etikettenlesen holt das zurück; nur das Wissen um die Ausnahme tut es.

Getränke trennen sich an einem einzigen Verfahren

Coeliac UK sagt es in einem Satz: Alle Spirituosen werden destilliert, und die Destillation entfernt jede Spur von Gluten, sodass Spirituosen unabhängig vom Ausgangsgetreide geeignet sind. Biere, Lager, Stouts und Ales enthalten unterschiedliche Mengen und sind es nicht. Die Unterscheidung, die man in den Laden mitnehmen sollte, ist die zwischen einem als glutenfrei gekennzeichneten Bier, das bei 20 ppm oder darunter liegen muss, und einem als „gluten removed" verkauften Bier, was eine andere Aussage ist. Coeliac UK veröffentlicht für kein Lebensmittel eine Messung: Was dort steht, ist eine Empfehlung und eine Faustregel, keine Zahl.

Versteckte Quellen, und eines, das geprüft wurde

Sojasauce, Bier, Malz, manche Saucen und Gewürzmischungen, und Hafer, sofern nicht zertifiziert. Die dritte der oben genannten Erkrankungen wurde direkt geprüft: Biesiekierski (2013) setzte 37 Personen mit selbstberichteter Glutensensitivität zunächst auf eine FODMAP-reduzierte Kost und belastete sie dann doppelblind mit 16 g Gluten am Tag, 2 g oder Molkenprotein allein. Kein glutenspezifischer Effekt überlebte die FODMAP-Reduktion. Das ist eine Studie an 37 Personen mit selbstberichteter Sensitivität und Reizdarmsyndrom — keine Kompositionsstudie und keine über Zöliakie, für die die Meidung nicht zur Debatte steht. Sie klärt nicht, worauf diese Personen reagieren; sie zeigt, dass das Gluten in einem Weizenlebensmittel nicht der einzige Kandidat ist.

Quelle: Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014, Article 2 and Annex, for the 20 mg/kg and 100 mg/kg tiers and for the definition of gluten — which includes oats; Regulation (EU) No 1169/2011, Annex II, for the cereals that must be declared and for the exemptions, wheat-based glucose syrups among them — a labelling rule that says what must be declared and never how much is there; AFDIAG (France), for the three prohibited cereals and for keeping oats out while noting that uncontaminated oats would be edible by almost all coeliacs; Coeliac UK, for distillation removing gluten from spirits and for the gluten-free versus gluten removed distinction in beer — guidance, with no per-food measurement; Biesiekierski J.R. et al., Gastroenterology 145 (2013) 320-328, double-blind cross-over in 37 people with self-reported sensitivity after a FODMAP reduction

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