Laktose

Was ist das?

Lactose ist der Zucker der Milch. Die meisten Erwachsenen verlieren allmählich die Lactase, das Enzym, das sie spaltet, und was nicht gespalten wird, vergärt im Dickdarm — Blähungen, Gas, weicher Stuhl. Es ist ein Enzymmangel und keine Immunreaktion, und darum zählt hier die Menge mehr als auf jeder anderen Achse.

Wie viel verträglich ist, und warum keine einzige Zahl passt

Das EFSA-Gremium für diätetische Produkte (2010) kam zu dem Schluss, dass die große Mehrheit der Menschen mit Lactosemaldigestion bis zu 12 g Lactose als Einzeldosis verträgt — etwa ein Glas Milch —, dass sich kein einziger Schwellenwert für alle festlegen lässt und dass manche unter 6 g reagieren. Das ist eine Stellungnahme zur Verträglichkeit und nicht zur Zusammensetzung: Sie trägt für kein Lebensmittel einen Lactosewert, und ihr eigener Befund ist, dass eine Portion nicht für alle als sicher erklärt werden kann.

Zwei Dinge entscheiden über die Lactose eines Milchprodukts

Wie viel Wasser übrig ist, und was den darin gelösten Zucker gefressen hat. Fett verdrängt das Wasser — Sahne, Butter, Hartkäse. Das Abtropfen nimmt es mit der Molke mit — griechischer Joghurt, Quark. Die Fermentation frisst den Zucker, der bleibt — Kefir, lange gereifter Käse. Diese drei Mechanismen, nicht das Tier und nicht der Name, erklären, warum zwei äußerlich ähnliche Milchprodukte an entgegengesetzten Enden dieser Achse liegen können.

Lange gereifter Hartkäse, gemessen statt angenommen

Portnoi und MacDonald (2009) bestimmten Lactose und Galactose in 109 Proben von 12 Käsesorten, und in Gruyère, Emmentaler, Jarlsberg, Parmigiano, Grana Padano und gereiftem Cheddar war keiner der beiden Zucker nachweisbar. „Fast lactosefrei" ist schwächer als ihr Befund und auch weiter: Gouda und Edamer fehlen auf dieser Liste, ihre Bewertungen hier können sich also nicht darauf stützen.

Die eine Angabe, die das Recht erlaubt, und was sie nicht abdeckt

Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 trägt eine einzige zugelassene Angabe zur Lactoseverdauung, und sie betrifft die lebenden Joghurtkulturen. Die EFSA hat sie mit der Begründung anerkannt, dass diese Kulturen ihre eigene Lactase in den Darm mitbringen. Das ist ein rechtlicher Status und keine Messung: Es ist kein Beleg, dass die Angabe für ein bestimmtes Erzeugnis gilt, und es sagt nichts über einen Joghurt, dessen Kulturen durch eine Pasteurisierung nach der Fermentation abgetötet wurden — und genau das ist der Unterschied zwischen zwei Bechern im selben Regal.

Woher die Zahlen dieser Achse kommen

Die Lactosewerte werden aus drei Kompositionstabellen gelesen und nicht aus einer: USDA FoodData Central, Ciqual von ANSES in Frankreich und die Schweizer Nährwertdatenbank. Jede gibt Werte je Sorte und für das Lebensmittelangebot ihres Landes, nie je Marke, und sie zusammen zu lesen ist, was eine Abweichung sichtbar macht. Keine der drei veröffentlicht mehr als Zusammensetzung — keinen Verträglichkeitsschwellenwert und keine Zahl für eine andere Achse hier.

Quelle: EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, EFSA Journal 8(9):1777 (2010), for the 12 g single dose, for there being no single threshold, and for some people reacting below 6 g — an opinion on tolerance that carries no lactose value for any food; Portnoi P.A. & MacDonald A. (2009), for lactose and galactose across 109 samples of 12 cheese types, with six showing neither detectable; Commission Regulation (EU) No 432/2012 and EFSA Journal 8(10):1763 (2010), for the one permitted health claim on live yoghurt cultures and lactose digestion — a legal status, not a measurement, and silent on cultures killed after fermentation; USDA FoodData Central, Ciqual (ANSES) and the Schweizer Nährwertdatenbank, read together for lactose, each per variety and per country's food supply and never per brand

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