Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl ist gemahlene Hülsenfrucht, und das GOS übersteht das Mahlen. Ein Mehl konzentriert das, was der Samen hatte, in eine Form, die man tassenweise verwendet — deshalb kann dieselbe Pflanze als Portion niedrig und als Gebäck hoch sein. Dieses Lebensmittel gehört nicht zu den 55 Getreideerzeugnissen hinter den FODMAP-Werten je Portion, seine Einstufung ist also eine Einordnung und keine Messung.

Kichererbsenmehl ist gemahlene Kichererbse, und die Galacto-Oligosaccharide, die die Kichererbse auf dieser Achse hoch stellen, sitzen im Keimblatt — und genau das ist das Mehl. Das Mahlen ändert die Korngröße und sonst nichts. Ein Besan-Pfannkuchen oder eine Socca ist eine ganze Kichererbse an GOS in einer Form, von der sich leicht viel essen lässt. Einweichen und das Wasser wegschütten, was eine gekochte Kichererbse senkt, lässt sich an einem Mehl nicht tun.

Kichererbsenmehl ist eine gemahlene Hülsenfrucht, es trägt also das Nickel der Hülsenfrüchte in Mehldichte — ein Pfannkuchen oder ein Frittierteig daraus sind mehrere Portionen Kichererbsen.

Kichererbsenmehl ist die ganz gemahlene Saat, und das Oxalat einer Kichererbse sitzt in der Saat. Auf dem Weg zur Mühle wurde nichts entfernt. Der eine Hebel, den eine gekochte Kichererbse bietet — kochen und das Wasser weggießen —, steht einem Mehl nicht zur Verfügung.

Kichererbsenmehl ist der gemahlene Samen, es beginnt also dort, wo der Samen beginnt — und Shalaby fand jedes geprüfte Amin in der rohen Kichererbse, wobei das Histamin über das Keimen hinweg allmählich anstieg. Was dem Mehl fehlt, ist der Ausweg: Eine ganze Kichererbse, gekocht und abgegossen, lässt ihre Amine im Wasser, und ein Mehl wird nie gekocht und abgegossen.