Rote Bohnen

Auffällig: FODMAPs, Oligosaccharide, Nickel und Histamin. Keine Spur von: Tyramin, Salicylate, Saccharose, Laktose, Sorbit, Fruktose, Oxalate und Gluten.

Hoher Gehalt an FODMAPs. Rote Kidneybohnen müssen ohnehin kräftig gekocht werden — die rohe Bohne ist giftig —, und eben dieses sprudelnde Kochen in reichlich Wasser ist es, was die GOS auslaugt. Das Kochen, das die Sicherheit verlangt, ist auch das Kochen, das die GOS-Last senkt, sofern man das Wasser weggießt.

Hoher Gehalt an Oligosaccharide. Die Kidneybohne folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Kidneybohnen-GOS. Das kräftige Kochen, das die Lebensmittelsicherheit bei dieser Bohne verlangt, ist auch das, was sie auslaugt — vorausgesetzt, das Wasser geht in den Ausguss und nicht ins Gericht. Die Oligosaccharide der Hülsenfrüchte sind wasserlöslich, und das ist der praktische Punkt: Die Einstufung folgt hier Arbeiten zu Hülsenfrüchten UND dazu, was das Kochen mit ihnen macht, denn Einweichen und Kochen verlagern einen Teil von ihnen in Wasser, das üblicherweise weggeschüttet wird.

Hoher Gehalt an Nickel. Rote Bohnen tragen die volle Nickellast der Hülsenfrüchte. Sie brauchen außerdem lange Garzeiten, und langes Garen in einem Edelstahltopf ist der zweite Weg, den man kennen sollte — saures, langes Garen zieht Nickel aus dem Metall.

Geringer Gehalt an Histamin. Rote Bohnen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.