Fermentierter Tofu

Fermentierter Tofu reift wochen- oder monatelang in Salzlake, und die ganze Zeit über reichern sich Amine an. Er wird in kleinen Würfeln gegessen, aber die Konzentration ist hoch genug, dass die Portion ihn nicht rettet.

Fermentierter Tofu reift wochenlang in Lake, und Tyramin sammelt sich so lange an, wie er darin steht. Er ist das Sojaerzeugnis, das auf dieser Achse am weitesten vom schlichten Tofu entfernt ist, obwohl die beiden einen Namen teilen. Fermentiertes Soja ist der Ort, an dem sich diese Achse entscheidet, und genau so wurde es gemessen: Die Einstufung folgt einer Untersuchung biologisch aktiver Amine in FERMENTIERTEN SOJAERZEUGNISSEN. Die Fermentation ist die Variable — dieselbe Bohne unfermentiert ist hier ein anderes Lebensmittel.

Fermentierter Tofu ist Tofu, der weiter gereift wurde, er geht also von der nickelreichsten gemessenen Lebensmittelgruppe aus und verliert unterwegs nichts. Er wird in kleinen Würfeln gegessen, und das ist das Einzige, was die Dosis unten hält.

Fermentierter Tofu ist gering, obwohl die Sojabohne zu den GOS-reichsten Lebensmitteln überhaupt gehört, weil er erst gepresst und dann fermentiert wurde — beide Schritte haben an ihm gearbeitet. Soja ist auf dieser Achse die klarste Veranschaulichung dafür, dass die Verarbeitung über die Einstufung entscheidet und nicht die Pflanze: Dieselbe Bohne ergibt Natto an der Spitze und dies am unteren Ende.

Fermentierter Tofu reift in einer Lake, die häufig Reiswein oder Sojasauce enthält, und die meiste Sojasauce wird mit Weizen gebraut. Der Tofu selbst war nie die Frage. Was ein Etikett versprechen darf, regelt eine Verordnung und nicht ein Rezept: 828/2014 erlaubt „glutenfrei“ bei höchstens 20 mg/kg, legt die Bedingungen fest, die Hafer erfüllen muss, und lässt aus Weizen gewonnene Zutaten in einem glutenfreien Lebensmittel zu, sofern das Enderzeugnis unter dieser Obergrenze bleibt. Sie misst nichts — sie sagt, was ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und genau das kann ein Lebensmittelname nicht verraten.

Fermentierter Tofu wird gepresst und dann fermentiert, die GOS werden also doppelt entfernt — einmal mit der Molke und einmal durch den Schimmel. Er ist sehr salzig und wird in kleinen Mengen verwendet, was den Rest erledigt.

Fermentierter Tofu: Soja ist gering, und die Fermentation fügt kein Salicylat hinzu. Mit Chili fermentierte Fassungen sind auf dieser Achse ein anderes Erzeugnis.

Fermentierter Tofu kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Fermentierter Tofu ist zuerst Tofu, mit einem CALCIUMSALZ gefällt, das das Oxalat der Sojabohne im Bruch bindet, und die Lake, in der er reift, fügt auf dieser Achse nichts hinzu. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.