Histamin (+Liberatoren / DAO-Hemmer)

Was ist das?

Histaminintoleranz ist keine Allergie. Maintz und Novak (2007) beschreiben sie als ein Ungleichgewicht zwischen dem Histamin, das sich ansammelt, und der Fähigkeit des Körpers, es abzubauen, wobei die Diaminoxidase — DAO — das wichtigste Enzym für das mit der Nahrung aufgenommene Histamin ist. Es folgen Hitzewallungen, Kopfschmerzen, Nesselsucht, Magen-Darm-Beschwerden und manchmal ein Blutdruckabfall. Ihre Übersicht legt diesen Rahmen dar und nennt kein einziges Lebensmittel, weshalb hier nichts allein auf ihrer Grundlage eingeordnet wird.

Drei Gruppen, und nur eine ist eine Messung

Histaminreiche Lebensmittel — gereifter Käse, Rohwurst, fermentierte Lebensmittel, Fisch, Alkohol — tragen das Amin selbst. Liberatoren sollen das körpereigene Histamin freisetzen: Erdbeere, Tomate, Zitrusfrüchte, Schokolade. DAO-Hemmer sollen den Abbau blockieren: Alkohol, schwarzer Tee, Energydrinks. Die zweite und dritte Gruppe wollen sorgfältig gelesen werden. Zuberbier (2022), die internationale EAACI/GA²LEN/EuroGuiDerm/APAAACI-Leitlinie zur Urtikaria, hält fest, dass pseudoallergische, nicht IgE-vermittelte Reaktionen auf natürlich vorkommende Lebensmittelbestandteile und in einigen Fällen auf Zusatzstoffe bei manchen Patienten beobachtet wurden — und dass die darauf aufbauenden pseudoallergenfreien und histaminarmen Diäten „umstritten und bislang in gut konzipierten doppelblinden, placebokontrollierten Studien nicht belegt" sind. Auf ihren 33 Seiten kommt das Wort Liberator nie vor, und kein Farbstoff wird genannt. Lesen Sie „Liberator" daher als die Gruppierung, die ein Eliminationsprotokoll anwendet, und nicht als eine Lebensmittel für Lebensmittel gemessene Freisetzung.

Die Frische ändert die Antwort stärker als das Lebensmittel

Jede Bewertung dieser Achse setzt voraus, dass das Lebensmittel frisch verzehrt wird. Histamin sammelt sich in proteinreichen Lebensmitteln an, während sie liegen — Fisch, Fleisch, Reste, reifender Käse —, sodass ein als sicher bewertetes Lebensmittel es wenige Stunden nach dem Kochen oder nach einigen Tagen im Kühlschrank nicht mehr ist. Daraus folgen die praktischen Regeln: meiden, was fermentiert, gereift oder lange gelagert ist, Fisch und Fleisch einfrieren statt sie im Kühlschrank zu lassen, wenn sie nicht gegessen werden, und ein gekochtes Gericht als desto weniger verträglich ansehen, je länger es aufbewahrt wird. Es gibt keine veröffentlichte Zahl dafür, ab wann.

Die veröffentlichten Dosen

Das EFSA-Gremium für biologische Gefahren (2011) liefert die einzigen Zahlen dieser Achse. Bei einer gesunden Person keine nachteilige Wirkung bei etwa 50 mg Histamin. Bei einer Person mit Histaminintoleranz liegt die wirkungsfreie Dosis „unterhalb der Nachweisgrenzen" — es ist also überhaupt kein Schwellenwert festgelegt. Für Tyramin nennt dieselbe Stellungnahme 600 mg ohne MAO-Hemmer, 50 mg unter einem MAO-Hemmer der dritten Generation und 6 mg unter einem klassischen. Die Stellungnahme hält außerdem fest, dass die verfügbaren Informationen für eine quantitative Risikobewertung nicht ausreichten: Es sind also Dosen und keine Raten, und sie veröffentlicht für kein einzelnes Lebensmittel eine Zahl.

Medikamente sind der DAO-Hemmer, den die Lebensmittellisten auslassen

Sattler (1985) wählte 341 in der Intensivmedizin gebräuchliche Arzneimittel aus, prüfte 164 gegen humane und canine DAO und fand 61, die sie hemmen, verteilt über alle großen therapeutischen Gruppen. Keines verstärkte sie. Das Nützliche daran ist, dass eine Klasse ihre Mitglieder nicht vorhersagt: Cefotiam und Cefuroxim hemmen die humane DAO, Cefotaxim aus derselben Familie nicht. Es handelte sich um Enzymaktivität im Reagenzglas und im intensivmedizinischen Umfeld, nicht um Beschwerden am Esstisch — also kein Grund, ein Medikament abzusetzen, sondern ein Grund, es mit einer Ärztin oder einem Arzt zu besprechen, wenn früher verträgliche Lebensmittel es nicht mehr sind. Kein Lebensmittel, kein Getränk und kein Zusatzstoff ist in diesem Screening enthalten.

Käse: der Name auf dem Etikett entscheidet weniger als erwartet

Mayer (2010) bestimmte zwanzig biogene Amine per UPLC in 58 im Handel gekauften Käsen. 13,8 Prozent der Proben trugen mehr als 10 mg Histamin je 100 g, 22,4 Prozent mehr als 10 mg Tyramin, und zwei Proben erreichten etwa 194 mg Gesamtamine. Das ist eine Verteilung über das Regal eines Landes und kein Wert je Sorte: Es gibt darin keine Cheddar-Zahl und keine Gouda-Zahl, und zwei Käse desselben Namens können an beiden Enden liegen. Linares (2012) gibt die Regel hinter dieser Streuung. Amine entstehen nur dort, wo drei Bedingungen zusammentreffen — die Substrat-Aminosäuren sind verfügbar, Mikroorganismen mit dem passenden Stoffwechselweg sind vorhanden und aktiv, und die Bedingungen begünstigen die Decarboxylierung —, und die Hebel dafür sind Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH-Wert sowie Dauer und Temperatur der Reifung. Keiner davon steht auf der Packung. Diese Übersicht erklärt die Variabilität und veröffentlicht keine Zahl: Sie kann daher keinen Käse einordnen.

Rohwurst, wo die Aufnahme tatsächlich geschätzt wurde

Latorre-Moratalla (2017) erstellte eine probabilistische Expositionsabschätzung aus 474 fermentierten Rohwürsten und spanischen Verzehrsdaten. Eine Mahlzeit liefert im Mittel 6,2 mg Tyramin und 1,39 mg Histamin. Für eine gesunde Person ist das Risiko allein aus diesen Würsten zu vernachlässigen; für jemanden unter einem MAO-Hemmer besteht eine Wahrscheinlichkeit von 34 Prozent, den Sicherheitswert von 6 mg zu überschreiten. Die Zahlen gehören zu spanischen Portionen und zur fermentierten Rohwurst: 474 Proben ergeben eine Verteilung, keinen Wert für Salami oder Chorizo, und die Schwellenwerte betreffen akute Wirkungen und nicht die tägliche Verträglichkeit, die eine betroffene Leserin steuert. Shulman (1989) bestimmte Tyramin in über hundert umstrittenen Lebensmitteln und kam zu dem Schluss, dass nur sehr wenige eine absolute Einschränkung erfordern — alle gereiften Käse, konzentrierte Hefeextrakte, Sauerkraut und Bohnenschoten —, wobei alkoholische Getränke in Maßen als sicher erscheinen. Diese Arbeit veröffentlichte ihre Schlussfolgerung und nicht die hundert Werte dahinter: Sie trägt daher keine Zahl, ihre Liste ist eine Verengung, und die darin genannten Lebensmittel sind genau die, auf die diese Achse hinweist.

Was das Gesetz abdeckt und was nicht

Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 legt drei Histaminkriterien fest. Fischereierzeugnisse von Arten mit einem hohen Histidingehalt: neun Proben, Mittelwert unter 100 mg/kg, höchstens zwei zwischen 100 und 200, keine über 200. Dieselben Arten nach enzymatischer Reifung in Salzlake: 200 und 400. Durch Fermentation gewonnene Fischsauce: eine einzige Probe und eine Grenze von 400 mg/kg, die höchste der drei und die einzige ohne Toleranz. Daraus folgen zwei Dinge. Es ist ein Probenplan für eine Partie und keine Obergrenze für ein Filet: Ein Fisch über dem Mittelwert verstößt gegen nichts, und eine konforme Partie ist kein Versprechen für das Stück in Ihrer Hand. Und sie erfasst nur histidinreiche Arten — die Makrelenartigen und ihre Verwandten, Thunfisch, Makrele, Sardine, Hering, Sardelle —, sodass Lachs, Forelle, Karpfen, Seehecht, Scholle und die übrigen überhaupt keine gesetzliche Zahl haben. Das Fehlen einer Zahl ist nicht das Fehlen eines Risikos: Jeder Fisch trägt Histidin, und Bakterien wirken darauf ein, sobald die Kühlkette bricht. Piersanti (2014) zeigt, was die Kontrolle in der Praxis findet: Von 590 Partien Fischereierzeugnissen, die die italienischen Behörden zwischen 2008 und 2012 beprobten, bei 3 129 Bestimmungen, wurden 4,9 Prozent als nicht konform beurteilt, und die unregelmäßigen Fälle erklärten sich durch Art, Verarbeitungstechnik und Lagerpraxis und nicht dadurch, dass Fisch Fisch ist. Das ist eine Nichtkonformitätsrate über Partien, kein Histamingehalt, und die Arbeit nennt keine Art.

Wie die SIGHI-Bewertungen zu lesen sind

Viele Bewertungen dieser Achse stützen sich auf die Lebensmittel-Verträglichkeitsliste von SIGHI. Jeder Eintrag trägt eine Bewertung von 0 bis 3 und einen Satz Buchstaben: L für einen Liberator von Mastzellmediatoren, H für hohen Histamingehalt, H! für schnelle Bildung, A für andere biogene Amine, B für einen DAO-Blocker. Nach ihren eigenen Worten zeigt die Histaminspalte nicht den Histamingehalt, sondern die wahrgenommene Verträglichkeit, die, wie sie schreibt, aus mehreren größtenteils unbekannten Faktoren folgt, die sich nicht genau bestimmen lassen. Es ist eine Bewertung und keine Messung, und daraus lässt sich keine Zahl in mg/kg ableiten. Sie führt Zusatzstoffe außerdem nach ganzen Familien und nicht einzeln auf, weshalb überhaupt ein Mineralsalz oder ein gereinigter Farbstoff auf dieser Achse erscheint: Der Eintrag hält fest, dass die Familie geprüft wurde, nicht dass in diesem Stoff ein Weg zu Histamin gefunden wurde.

Quelle: Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, for the DAO framework this axis rests on — its abstract names no food; Zuberbier T. et al., Allergy 77 (2022), the EAACI/GA²LEN/EuroGuiDerm/APAAACI urticaria guideline, for what the elimination diets do and do not establish — the word liberator appears nowhere in its 33 pages; EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9:10 (2011) 2393, for the histamine and tyramine doses and for its own statement that a quantitative risk assessment could not be carried out; Sattler J. et al., Agents Actions 16 (1985) 91-94, for DAO inhibition by drugs and its drug-by-drug inconsistency; Mayer H. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, for the distribution of amines across 58 retail cheeses; Linares D. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, for the three conditions amine formation requires; Latorre-Moratalla M.L. et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, for the exposure figures and the 34 per cent on an MAOI; Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, for the narrowing of the restricted list; Commission Regulation (EC) No 2073/2005, Annex I Chapter 1, for the three histamine criteria and their sampling plans; Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 7-12, for four years of Italian official-control results; SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, food-compatibility list, for the rating scale and its stated limit

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