Backhefe

Backhefe wird von SIGHI unter dem Eintrag „yeast (fresh, dried, in all forms)“ mit 1 von 3 bewertet, und daneben steht kein einziger Mechanismus-Buchstabe. Diese Buchstaben sind die Art, wie jene Liste sagt, WARUM ein Lebensmittel Probleme macht — H für einen hohen Gehalt, H! für rasche Bildung, A für andere biogene Amine, L für einen Liberator, B für einen DAO-Blocker — und Hefeextrakt trägt zwei Zeilen tiefer eine 2 und ein L: die Leerstelle ist also ein Urteil und kein Versäumnis. Ein Hefewürfel ist eine lebende Zellmasse und kein Lebensmittel, das gestanden hat, während Bakterien sein Eiweiß abbauten. Jene Spalte berichtet eine empfundene Verträglichkeit und keinen gemessenen Gehalt: sie ordnet dieses Lebensmittel ein, ohne ihm eine Zahl zu geben.

Backhefe ist nicht das, was die MAOH-Diäten einschränken. Gardner nennt „Marmite concentrated yeast extract“ und Shulman nennt „concentrated yeast extracts“ — in beiden Fällen die autolysierte Paste und nie den Würfel, der den Teig treibt — und Gardner fügt die Schlussregel hinzu, dass nicht genannte Lebensmittel uneingeschränkt sind. SIGHI, das vor jedem Eintrag ein A setzt, dem es andere biogene Amine zuschreibt, setzt bei Hefe in keiner Form einen Buchstaben. Tyramin ist das, was jene Diäten einschränken, und worin sie es einschränken, sind Lebensmittel, die gereift oder gegoren sind; ein Hefewürfel tut weder das eine noch das andere, da er der Organismus ist, der gären ließe. Milligramm-Werte: die Antwort hängt daran, in welche Kategorie das Lebensmittel fällt.

Backhefe speichert ihre Kohlenhydrate als Trehalose und Glykogen: Ertugay maß 8,6 bis 33 mg Trehalose und 93 bis 150 mg Glykogen je Gramm Biomasse. Trehalose besteht aus zwei verbundenen Glucosen und Glykogen ist ein langes Glucosepolymer, also ist keines davon ein Fruktan, ein Galakto-Oligosaccharid oder ein Polyol. Diese Messung erfasst, was die Zelle SPEICHERT, und eine Hefezelle ist auch eine Wand — deshalb steht hier gering und nicht keines. Die Zahlen stammen aus Zellen, die im Fermenter bei festgelegten Verdünnungsraten wuchsen, wo sich die Trehalose mit den Wachstumsbedingungen ändert, statt fest zu bleiben.

Backhefe wird auf Rüben- oder Rohrmelasse gezogen, und eine Hefezelle nimmt die Spurenmetalle auf, die ihr Medium trägt, darunter Nickel — derselbe Weg, der Hefeextrakt hoch einordnet. Was beide trennt, ist die Konzentration: der Extrakt ist der Inhalt vieler Zellen, zu einer Paste eingedickt, während dies die Zellen selbst sind, und ein Teig bekommt ein bis zwei Prozent des Mehlgewichts an Hefe. Die Melasse schwankt mit Ernte und Raffinerie: das Nickel einer Charge folgt dem Ort, an dem sie wuchs.

Backhefe ist ein Pilz, und Pilze sind nicht oxalatfrei: Savage maß gezüchtete Speisepilze mit 58,9 bis 104,1 mg Gesamtoxalat je 100 g Trockenmasse. Das sind Pilze und keine Hefe — ein anderer Organismus und ein anderes Gewebe — sie belegen also, dass die Klasse nicht leer ist, und nicht, was ein Gramm Hefe trägt. Die Menge hält diese Stufe unten: ein Brot geht mit einem Löffel auf.

Backhefe hält keine freie Fructose. Ertugay trennte auf, was die Zelle speichert, und fand Trehalose und Glykogen, beide allein aus Glucose gebaut. Fructose ist das, was dieser Organismus VERBRAUCHT und nicht behält: sie ist die Hälfte des Zuckers, den ihr der Teig gibt, und das Aufgehen des Brotes ist eben dieser verschwindende Zucker.

Backhefe hält keine Saccharose. Was Ertugay in der Zelle gespeichert fand, sind Trehalose und Glykogen — 8,6 bis 33 mg und 93 bis 150 mg je Gramm Biomasse — und Saccharose gehört nicht dazu. Im Teig läuft der Zucker in die andere Richtung: er ist der Treibstoff der Hefe und nicht ihr Vorrat.

Backhefe hält kein Sorbit. Die beiden Kohlenhydrate, die Ertugay in der Zelle maß, sind Trehalose und Glykogen, und keines davon ist ein Polyol — ein Polyol ist ein Zuckeralkohol, ein anderes Molekül als ein Zucker und als eine Kette aus Zuckern.

Backhefe hält kein Oligosaccharid. Ertugay maß die beiden gespeicherten Kohlenhydrate der Zelle, und beide fallen aus dieser Länge heraus: Trehalose ist ein Paar Glucosen, zu kurz, und Glykogen ist ein langes verzweigtes Polymer, viel zu lang. Weder ein Fruktan noch ein Galakto-Oligosaccharid findet sich darunter.