Ackerbohne

Die Ackerbohne: eines von nur vier Lebensmitteln, die eine Diät unter Monoaminoxidase-Hemmern vollständig ausschließt, neben gereiftem Käse, Hefeextrakt und Sauerkraut. Der Stoff ist nicht Tyramin, sondern L-Dopa, das der Körper in Dopamin umwandelt — ein blutdrucksteigerndes Amin, das dasselbe Enzym abbaut und das auf dieselbe Weise gefährlich ist. Es reichert sich in der HÜLSE an und nicht in der ausgelösten Bohne, sodass ausgelöste und gehäutete Bohnen weit niedriger messen als ganze junge Hülsen, die als Gemüse gegessen werden. Eine Einschränkung gehört neben dieses Verbot. Die Übersichtsarbeit von McCabe-Sellers zu den Lebensmittellisten unter MAO-Hemmern hält fest, dass die frühen Tyraminanalysen nicht mehr gelten — Methoden, Verpackung, Lagerung und Handhabung haben sich alle geändert — und dass viele der alten Verbote aus Fallberichten ohne jede Analyse stammten und dann auf ganze Kategorien überdehnt wurden. Sie veröffentlicht keine eigene Messung, kann Lebensmittel also ordnen und nicht beziffern; die Ackerbohne ist eines der wenigen, die diese Eingrenzung überstanden haben.

Ackerbohnen sind eine Hülsenfrucht, und die Hülsenfrüchte sind die Galacto-Oligosaccharid-Gruppe — Ketten, für die der Mensch kein Enzym hat, die also unversehrt im Dickdarm ankommen und fermentieren. Einweichen und das Wasser weggießen entfernt einen Teil davon; aus der Dose und abgespült misst niedriger als trocken gekauft und zu Hause gekocht.

Die Ackerbohne: Die Galacto-Oligosaccharide einer Hülsenfrucht sind hier das eigentliche FODMAP — Raffinose, Stachyose und Verbascose. Sie sind wasserlöslich, und das ist die eine nützliche Tatsache: Das Einweichwasser trägt sie fort, und es wegzuschütten lohnt sich. Die Galacto-Oligosaccharide der Hülsenfrüchte sind der gemessene Teil — darauf beruht Tucks Untersuchung von 2018.

Ackerbohnen nehmen Nickel so auf, wie jede Hülsenfrucht es tut — Nickel ist der Cofaktor der Urease, des Enzyms, das Hülsenfrüchte für den Stickstoff brauchen, sie ziehen es also gezielt aus dem Boden. Frische und getrocknete Hülsenfrüchte stehen zusammen bei den höchsten gemessenen Gehalten.

Ackerbohne: Hülsenfrüchte tragen eine mäßige Oxalatlast, und das Garen senkt sie — kochen und abgießen nimmt lösliches Oxalat mit dem Wasser fort. Das ist messbar, und es ist der Grund, warum sich eine eingeweichte und gekochte Bohne von einer rohen unterscheidet. Quinteros hat lösliches Oxalat in Bohnen, Kichererbsen und Linsen gemessen und gefunden, dass jede Garmethode es senkt — der Verlust geht ins Wasser, statt zu verschwinden.

Die Ackerbohne ist ein frischer, unfermentierter Samen, und sie trägt wenig Histamin. Das Keimen ist die eine Zubereitung, die das ändert — ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Bohnensprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen. Die HÜLSE ist der Teil, den die MAO-Hemmer-Literatur nennt, und sie nennt ihn wegen des Dopamins und nicht wegen des Tyramins — Shulmans Übersicht ist der Ort, an dem die Beschränkung gemessen statt wiederholt wurde, und Gardners spätere behielt die ACKERBOHNENHÜLSEN auf der kurzen Liste, während sie das meiste darum herum fallen ließ. Das wurde an dieser Bohne gemessen und nicht angenommen: Shalaby verfolgte Ackerbohne, Kichererbse und Lupine roh, gekeimt und gekocht. Jedes geprüfte Amin war im ungekeimten Samen vorhanden, das Tryptamin überwog und stieg mit dem Keimen erheblich — und BEIM KOCHEN WURDEN DIE SAMEN FREI VON BIOGENEN AMINEN, DIE IM KOCHWASSER AUFTAUCHTEN. Kochen, abgießen, und das Wasser nicht aufheben.

Ackerbohne: Hülsenfrüchte stehen auf den Salicylat-Eliminationslisten niedrig. Die Hülse ist grüner als der Samen und trägt etwas mehr, was nur zählt, wenn man junge Hülsen ganz isst.

Die Ackerbohne ist ein stärkehaltiger Samen mit sehr wenig freiem Zucker, und was da ist, kommt ausgeglichen und nicht fructosedominiert — die Glucose trägt es hinüber, und es baut sich kein Überschuss auf.

Die Ackerbohne trägt den größten Teil ihrer Kohlenhydrate als Stärke und nicht als Zucker. Etwas Saccharose ist darin, mehr in den jungen süßen Hülsen als im reifen getrockneten Samen — was das Gegenteil dessen ist, wie ihre FODMAP-Last verläuft.