Balsamico-Essig

Balsamico ist der konzentrierteste Essig auf dieser Achse und der, bei dem sich das Lesen des Etiketts am meisten lohnt: Traditioneller Balsamico ist eingekochter Traubenmost, zwölf bis fünfundzwanzig Jahre in einer Reihe von Holzfässern gereift. Zwei Fermentationen, Jahrzehnte Holz und obendrein die Einkochung — alles, was Amine aufbaut, länger angewendet als bei jedem anderen Essig. Ordóñez hat die Amine direkt gemessen und setzt Balsamico, zusammen mit Pedro-Ximénez-Sherryessig, an die Spitze der fünf untersuchten — die biogenen Amine insgesamt liefen über den Satz von 23 bis 1.445 µg/L, und selbst der höchste davon liegt unter dem, was Weine tragen.

Balsamessig ist eingekochter Traubenmost, die Fructose der Traube ist also konzentriert — und wird dann von der langen Gärung teilweise aufgezehrt. Er wird teelöffelweise verwendet.

Balsamessig ist eingekochter Traubenmost, und der Zucker der Traube liegt als freie Glucose und Fructose vor und nicht als Saccharose. Die sirupartige Süße ist echt, aber sie ist keine Saccharose.

Balsamessig ist eingekochter Traubenmost, jahrelang im Holz gereift; somit sind zwei Fermentationen durch ihn gelaufen. Untersuchungen von Essigen finden durchaus biogene Amine, aber in Mengen, die ein Esslöffel Dressing nicht weit trägt — gering hält das hier die Portion und nicht das Verfahren.

Balsamessig ist eingekochter, konzentrierter Traubenmost, jahrelang gereift. Die Salicylatkonzentration arbeitet hier gegen Sie, auch wenn die Einstufung gering ist — verwenden Sie ihn tropfenweise.

Balsamico-Essig ist eingekochter Traubenmost, jahrelang in Holzfässern gereift. Holz steuert nichts Metallisches bei; das Einkochen ist es, was das Wenige konzentriert, das die Traube hielt. Das Nickel folgt hier einer Studie über GEWÜRZE, die das Pulver unmittelbar untersucht hat, statt es zuvor aufzuschließen.