Gerste

Gerste trägt mehr Fruktan als Weizen, und dazu längere Ketten. Sie erreicht die Ernährung auf zwei Wegen, die nicht zusammenzugehören scheinen: Graupen in der Suppe und Malz — Gerstenmalzextrakt, Malzessig und Bier führen also alle hierher zurück.

Gerste trägt längere Fruktanketten als Weizen und mehr davon. Längere Ketten vergären weiter unten im Dickdarm und langsamer, was den Zeitpunkt der Reaktion verändert und nicht ihre Größe.

Gerste enthält Gluten in Form von Hordein. Sie erreicht weit mehr Erzeugnisse als das Korn selbst — Malz, Malzextrakt, Malzessig und die meisten Biere sind Gerste, und keines davon sagt Gerste auf der Vorderseite. Sie ist eines der drei Getreide, die die Zöliakieverbände ausdrücklich verbieten, zusammen mit Weizen und Roggen. Zwei Folgen sind wissenswert: Ein Bier darf nur bei höchstens 20 ppm als glutenfrei gekennzeichnet werden, während ein aus Gerste gebrautes Bier mit ENTFERNTEM GLUTEN weiterhin angeben muss, dass es Gerste enthält — und Hafer, der nicht auf dieser Liste steht, ist in der Gesetzgebung ohnehin verboten, auch wenn die AFDIAG festhält, dass unkontaminierter Hafer für fast alle Zöliakiebetroffenen essbar wäre.

Gerste ist als Korn gering an Salicylat. Sie zählt mehr auf der Glutenachse als auf dieser.

Gerste ist ein nickelarmes Getreide, und das meiste davon wird als Graupe gegessen — das Schleifen, das die Spelze entfernt, nimmt die äußeren Schichten mit, in denen Spurenmetalle sitzen.

Gerstenkleie war eines der drei Getreide, die Israr gemessen hat, und über diesen Satz hinweg lag das Gesamtoxalat bei 33 bis 199 mg/100 g, davon 14 bis 79 löslich — keines der drei liegt also bei null. Für Gerste allein ist kein Wert veröffentlicht.