Kimchi

Kimchi ist fermentierter Kohl mit Knoblauch, Ingwer und Chili, und jeder Teil davon zählt hier: Die Gärung erzeugt Histamin, und der Chili ist für sich genommen ein Liberator. Länger gereiftes Kimchi trägt mehr als frisch zubereitetes. Erhebungen im Handel messen die Spannweite: 3,3 bis 386 mg Histamin pro Kilo, je nach Sorte und Reifedauer.

Kimchi ist fermentiertes Gemüse mit langer Reifung, und Untersuchungen traditionell fermentierter Gemüse finden Tyramin unter den Aminen, die sich aufbauen. Anders als Sauerkraut trägt es in vielen Rezepturen zudem Knoblauch und Fischsauce, die beide ihr eigenes beisteuern. Dieselben Erhebungen messen Tyramin bis 181 mg pro Kilo.

Kimchi ist reich an Salicylaten wegen dessen, was hineinkommt — Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel —, nicht wegen der Gärung. Die Gewürzpaste ist die Quelle.

Kimchi ist Kohl plus Knoblauch und Zwiebel, und beide gehören zu den fünf Gemüsen, die am höchsten an Fructan gemessen wurden. Die Gärung wirkt hier in beide Richtungen: Die Bakterien verzehren einen Teil des Kohlfructans, und sie erzeugen dabei Mannit, ein Polyol. Eine Familie fällt und eine andere steigt, weshalb die Einstufung in der Mitte landet und nicht an einem der beiden Enden. Monash gibt einen PORTIONSSCHWELLENWERT an, was ein anderer Gegenstand ist als ein Gehalt. Ein Schwellenwert beantwortet, wie viel, und für Gramm je hundert sind die Fachartikel die Quelle und nicht die App.

Kimchi ist fermentierter Kohl, und die Milchsäuregärung verzehrt Zucker — Kimchi ist aber mit Knoblauch gewürzt, und zwar reichlich. Die Fermentation senkt die Oligosaccharide des Kohls und entfernt den des Knoblauchs nicht.

Kimchi nimmt bei der Fermentation Polyole auf, zusätzlich zu den Fruktanen des Knoblauchs und der Zwiebel, auf denen es aufbaut. Das Polyol ist das kleinere seiner beiden FODMAP-Probleme.

Kimchi ist Kohl, Knoblauch, Ingwer und Chili — ein Stapel aus Gemüse und gemahlenen Gewürzen, von denen jedes ein wenig beisteuert. Die Fermentation konzentriert hier nichts; das Metall war in den Pflanzen, bevor das Glas verschlossen wurde. Das Nickel folgt hier einer Erhebung über Schwermetalle in GEMÜSE. Eine Pflanze nimmt auf, was ihr Boden hergibt, ein Wert dieser Art beschreibt also die Anbauregion ebenso sehr wie die Pflanze.

Kimchi ist Kohl, Chili, Knoblauch und Ingwer, alles glutenfrei. Industrielle Gläser setzen häufig Sojasauce auf Weizenbasis oder eine Weizenstärke zum Andicken der Paste zu, weshalb das Etikett mehr zählt als das Rezept. Was ein Etikett versprechen darf, regelt eine Verordnung und nicht ein Rezept: 828/2014 erlaubt „glutenfrei“ bei höchstens 20 mg/kg, legt die Bedingungen fest, die Hafer erfüllen muss, und lässt aus Weizen gewonnene Zutaten in einem glutenfreien Lebensmittel zu, sofern das Enderzeugnis unter dieser Obergrenze bleibt. Sie misst nichts — sie sagt, was ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und genau das kann ein Lebensmittelname nicht verraten.

Kimchi geht von Kohl aus, der gering ist, und die Fermentation erzeugt kein Oxalat — Bakterien bilden Amine und Säuren, keine Pflanzenmineralstoffe. Was Kimchi sehr wohl hinzufügt, ist die Paste: Chili, Knoblauch und Ingwer sind Gewürze, nach Gewicht konzentriert und nach Portion klein, und sie sind der einzige Teil des Glases, der kein Kohl war.