Schokolade

Schokolade als bloßes Wort deckt alles ab, von einer Tafel mit 90 Prozent bis zu einem Überzug, der überwiegend Zucker und Pflanzenfett ist, und worauf es ankommt, folgt dem Kakaoanteil und nicht der Zahl auf der Vorderseite, die auch die Kakaobutter mitzählt. Wo keine Zutatenliste vorliegt, nehmen Sie das obere Ende an — und beachten Sie, dass die Milch in einer Milchschokolade die Freisetzerwirkung nicht senkt, sie verdünnt nur den Kakao, der sie trägt. Die Schweizer Liste bewertet es mit 2 von 3 unter „cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)“ und markiert es mit A für andere biogene Amine und mit L für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung. Schokolade ist eines der nusshaltigen Erzeugnisse, die Yilmaz neben den zwölf Nüssen selbst untersucht hat: Diese Erzeugnisse liefen von 0,09 bis 8,99 Mikrogramm Serotonin je Gramm, je nachdem, welche Nuss darin war. Das ist ein anderes Amin als das, nach dem diese Achse benannt ist, und es ist ein weiterer Grund, weshalb das Wort Erzeugnisse abdeckt, die sich nicht vergleichen lassen.

Schokolade ist über ihren Kakao nickelreich, und der Wert bewegt sich mit dem Kakaoanteil und nicht mit der Marke. Den Prozentwert zu lesen sagt hier mehr, als den Namen zu lesen. Flyvholms Übersichtsarbeit ist der Ursprung dieser Einordnung: Kakao und Schokolade stehen bei den sehr hohen Gehalten, zusammen mit Sojabohnen, Hafermehl, Nüssen und Hülsenfrüchten. Sie veröffentlicht für kein einzelnes Lebensmittel einen Wert, weshalb dies ein Rang ist und kein Milligramm — und sie setzt die durchschnittliche dänische Nickelaufnahme über die Nahrung auf 150 Mikrogramm täglich, über 900 hinaus dort, wo die hohen Posten in Menge gegessen werden.

Bei Schokolade ist es der Kakao, der das Salicylat trägt, die Einstufung bewegt sich also mit dem Kakaoanteil und nicht mit dem Zucker oder der Milch.

Schokolade ohne weiteres Wort kann eine Tafel mit 90 Prozent sein oder ein Überzug aus überwiegend Zucker und Pflanzenfett, und das Oxalat folgt dem Kakao. Folgen Sie ihm mit einer Korrektur: Das Oxalat steckt in der fettfreien Kakaotrockenmasse, während der Prozentwert auf der Vorderseite die Kakaobutter mitzählt, und Butter trägt keines. Die Zahl ist eine verlässliche Richtung und ein schlechtes Verhältnis. Wo kein Prozentwert angegeben ist, ist die Farbe der einzige Hinweis, und sie ist ein grober.

Schokolade ist FODMAP-arm, was diejenigen überrascht, die Schokolade schwer verträglich fanden. Der Kakao selbst trägt wenig. Was in einer Tafel den Schaden anrichtet, ist meist die Milch — Lactose, das D des Akronyms — oder das als Ballaststoff zugesetzte Inulin einer zuckerreduzierten Fassung. Es lohnt sich zu lesen, welches von beidem.

Schokolade als bloßes Wort umfasst eine Tafel, die zu einem Drittel aus Milchpulver besteht, und eine, die keines enthält — und die Laktose folgt dem vollständig. Weiße Schokolade ist die höchste der drei Sorten, Milchschokolade folgt, dunkle liegt am niedrigsten: Der Kakaoanteil auf der Vorderseite ist ein umgekehrter Hinweis auf die Milch darin.

Schokolade als Kategorie reicht von einer 90-%-Tafel bis zu einer Süßware, in der Zucker an erster Stelle steht, die Einstufung hier ist also ein Mittel über eine sehr große Spanne. Der Kakaoanteil auf der Verpackung ist die Zahl, die die Frage beantwortet.

Schokolade ist ein schwacher Eintrag, und das gehört gesagt: Sie steht auf überkommenen Listen unter MAO-Hemmern, und heutige Übersichtsarbeiten fanden ihr Tyramin zu gering, um bei normalen Portionen eine Rolle zu spielen. Was sie an Wirkung hat, wenn überhaupt, wird dem Phenylethylamin zugeschrieben — einem ganz anderen Amin. Aus der strengen Diät ist sie vor Jahrzehnten gestrichen worden.