Hafermehl

Hafermehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen, Kleie eingeschlossen, es trägt also die volle Nickellast des Hafers in einer Form, die unsichtbar ins Gebäck übergeht.

Hafermehl ist gemahlener Hafer, und das Mahlen entfernt nichts — es trägt also, was das Korn trägt: 0,11 g Fruktan je verzehrter Portion im gemessenen Hafer.

Hafermehl folgt derselben Überlegung eine Achse weiter: Das Fruktan eines Hafers ist sein Oligosaccharid, und das Mahlen des Korns nimmt es nicht heraus. Mehl ist die Form, die tassenweise verwendet wird, und das entscheidet die Portion.

Hafermehl wird aus dem geschälten Korn gemahlen, Kleie eingeschlossen, es trägt also, was das Korn trägt — und das Korn ist nicht oxalatfrei: Israr hat das höchste lösliche Oxalat der Studie in Haferkleie gemessen, 79 mg/100 g. Gemessen wurde eine Fraktion — die Kleie — und kein Mehl; für Hafermehl selbst ist kein Wert veröffentlicht.

Hafermehl wird feiner vermahlen als Flocken, und das Mahlen ist genau der Ort, an dem die Kreuzkontamination geschieht — eine Mühle, die auch Weizen mahlt, hinterlässt in allem Folgenden Spuren. Mehl ist deshalb das Hafererzeugnis, bei dem die Zertifizierung am meisten zählt. Die Zertifizierung beantwortet die Frage der Kontamination und sonst nichts: Beide Verbände sagen, unkontaminierter Hafer eigne sich für die MEISTEN Zöliakiebetroffenen und nicht für alle, weil eine Minderheit auf das Avenin selbst reagiert.