Bohnen

Auffällig: FODMAPs, Oligosaccharide, Nickel und Histamin. Keine Spur von: Tyramin, Salicylate, Saccharose, Laktose, Sorbit, Fruktose, Oxalate und Gluten.

Hoher Gehalt an FODMAPs. Bohnen stehen hier wegen der GOS weit oben — Raffinose, Stachyose und Verbascose —, die kein menschliches Enzym spalten kann. Deshalb betreffen Bohnen alle und nicht nur die Empfindlichen, und deshalb ist die Abhilfe mechanisch und nicht persönlich: einweichen, das Wasser weggießen, in frischem Wasser kochen, auch das weggießen.

Hoher Gehalt an Oligosaccharide. Bohnen sind diese Galacto-Oligosaccharid-Achse in Reinform: Raffinose, Stachyose und Verbascose, die Zucker, die die Bohne für die Keimung einlagert. Kein menschliches Enzym spaltet sie — wir haben keine alpha-Galactosidase — das ist also keine Empfindlichkeit, die manche Menschen haben. Einweichen und das Wasser wegschütten ist das einzige wirkliche Mittel. Die Oligosaccharide der Hülsenfrüchte sind wasserlöslich, und das ist der praktische Punkt: Die Einstufung folgt hier Arbeiten zu Hülsenfrüchten UND dazu, was das Kochen mit ihnen macht, denn Einweichen und Kochen verlagern einen Teil von ihnen in Wasser, das üblicherweise weggeschüttet wird.

Hoher Gehalt an Nickel. Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten, die als sehr nickelreich genannt werden, weshalb sie bei einer nickelarmen Ernährung früh gehen. Die Dose bringt eine zweite Überlegung mit — das Lebensmittel steht monatelang in Kontakt mit der Dosenbeschichtung —, aber die Bohnen waren schon hoch, bevor sie hineinkamen.

Geringer Gehalt an Histamin. Bohnen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.