Kokosjoghurt

Kokosjoghurt ist fermentierte Kokosmilch — das Fleisch, in Wasser ausgezogen und dann mit Kulturen versetzt. Verdünnt also, aber nicht gereinigt: Das Nickel, das die Kokosnuss auf dieser Achse hoch setzt, ist noch da, in geringerer Konzentration als im Fleisch. Die Fermentation wirkt auf Zucker, nicht auf Metalle.

Kokosjoghurt ist auf einer verdünnten oder in kleiner Menge verwendeten Zutat aufgebaut, und die Portion ist es, was es gering hält. Die FODMAP-Schwellenwerte sind je Portion gesetzt und nicht je Konzentration: Ein Löffel einer mäßigen Zutat und eine Schüssel einer geringen können am selben Punkt landen, und so ist dieselbe Nuss ganz hoch und als Aufstrich gering.

Kokosjoghurt ist gesäuert, hat also eine Uhr wie Milchjoghurt — aber die Kultur ist kurz und auf Säure ausgelegt statt auf die lange Reifung, die Amine aufbaut. Was ihn hebt, ist das Alter im Kühlschrank nach dem Öffnen und nicht die Rezeptur.

Kokosjoghurt trägt die eigene geringe Sorbitlast der Kokosnuss, und die gesüßten Varianten können mehr hinzufügen — das Polyol kommt oft mit dem Zuckerersatz und nicht mit der Kokosnuss.

Kokosjoghurt ist arm an Saccharose, weil die Fermentation einen Teil des zugesetzten Zuckers verbraucht und das Fett den Rest verdünnt. Wie bei jedem hergestellten Erzeugnis auf dieser Achse entscheidet die Rezeptur und nicht die Zutat — eine ungesüßte und eine gesüßte Variante sind hier zwei verschiedene Lebensmittel.

Kokosjoghurt ist mit Kulturen angesetzt, und Kulturen sind es, die Tyramin erzeugen — aber die Kultur ist hier kurz und auf Säure hin gewählt und nicht die monatelange Reifung, die in einem gereiften Käse Amine aufbaut. Pflanzendrinks und ihre Fermente wurden untersucht; die schnell dickgelegten bleiben gering.

Kokosjoghurt: Die Kokosnuss ist mild an Salicylat, und der Joghurt besteht überwiegend aus Wasser und Kulturen. Zugesetztes Fruchtpüree wäre es, was das Bild ändert.