Zartbitterschokolade

Zartbitterschokolade ist hoch, weil die Einstufung dem Kakaogehalt folgt: je höher der Prozentwert, desto mehr Nickel. Eine Tafel mit 85% trägt etwa das Doppelte einer mit 45%.

Das Oxalat der Zartbitterschokolade steigt mit dem Kakaoanteil, was den Wert auf der Vorderseite der Tafel zum besten verfügbaren Anhaltspunkt macht — aber es ist eine Richtung, kein Verhältnis. Das Oxalat steckt in der fettfreien Kakaotrockenmasse; der Prozentwert zählt die Kakaobutter mit, und eine höhere Zahl bedeutet mehr von beidem. Eine Tafel mit 85 Prozent liegt also über einer mit 45, und nicht nach der Arithmetik von 85 zu 45. Je gesünder die Tafel sich liest, desto höher steht sie hier.

Zartbitterschokolade ist bei den FODMAPs mäßig wegen der Portion und nicht aus Prinzip: Der Kakao selbst trägt wenig, und ein paar Stückchen sind gering. Was sie bewegt, ist die Menge, und je höher der Kakaoanteil, desto weniger Zucker und Milch kommen mit — eine Tafel mit 85% ist hier also aus demselben Grund die sicherere Wahl, aus dem sie die bitterere ist.

Zartbitterschokolade steht aus zwei Gründen auf dieser Achse, die man auseinanderhalten sollte. Sie wird von den Eliminationsprotokollen als Freisetzer eingestuft — eine Einordnung und keine gezeigte Wirkung — und sie trägt eigene biogene Amine, die mit dem Histamin um die DAO konkurrieren, statt sie zu blockieren. Welche Amine, lohnt genau zu sagen: Die hier zitierte Chromatographie suchte nach fünf und fand in den realen Proben Dopamin, HISTAMIN und Serotonin — Tyramin und Phenylethylamin wurden gesucht und nicht gefunden. Beides folgt dem Kakao, der Prozentsatz auf der Vorderseite ist also der beste verfügbare Hinweis: allerdings kein Anteil, denn diese Zahl zählt die Kakaobutter mit, die keines von beiden trägt. Je besser die Tafel sich liest, desto höher steht sie — das Gegenteil dessen, wie Ernährungsratschläge sonst laufen. Die Schweizer Liste bewertet es mit 2 von 3 unter „cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)“ und markiert es mit A für andere biogene Amine und mit L für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung.

Zartbitterschokolade trägt weniger Zucker als Vollmilchschokolade, und je höher der Kakaoanteil, desto weniger noch — eine 85-%-Tafel besteht etwa zu einem Sechstel aus Zucker, eine mit 45 % zu mehr als der Hälfte.

Zartbitterschokolade trägt aus einem einfachen Grund mehr Salicylat als Milchschokolade: mehr Kakao je Tafel. Der Prozentwert auf dem Etikett bildet die Last eng ab.

Dunkle Schokolade führt häufiger Milch, als ihr Name vermuten lässt, und zwar aus zwei Gründen, die man trennen sollte. Manche Rezepturen enthalten von vornherein etwas Milchfett; dann sagt es die Zutatenliste, denn Milch muss angegeben werden. Der Rest ist geteilte Technik: Die meiste dunkle Schokolade läuft auf Anlagen, auf denen auch Milchschokolade produziert wird — daher das „kann Milch enthalten“ auf einer Tafel mit 85 Prozent. So oder so steckt die Laktose in den Milchbestandteilen und nicht im Fett, die Menge ist also klein.

Der Glutenweg der Zartbitterschokolade ist Gerstenmalzextrakt als Geschmacksverstärker sowie Keks- oder Waffelstücke. Reine Zartbitterschokolade ist Kakao, Zucker und Kakaobutter und enthält keines davon — es hängt also von der Tafel ab und nicht von der Sorte.

Zartbitterschokolade ist mit Saccharose gesüßt, die in gleiche Teile Glucose und Fructose zerfällt — es entsteht kein Überschuss. Je höher der Kakaoanteil, desto weniger Zucker überhaupt.

Zartbitterschokolade trägt mehr Kakao als Vollmilchschokolade und damit mehr von allem, was die Bohne hält — der Ausgangswert ist aber so niedrig, dass der Unterschied die Antwort nicht ändert. Schokolade fiel aus den MAO-Hemmer-Listen, als die beiden Übersichtsarbeiten sie enger fassten, und keine nennt Kakao unter den einzuschränkenden Lebensmitteln.