Artischocke

Die Artischocke ist eine der reichsten natürlichen Inulinquellen, des langen Fructans, für das die Chicoréewurzel angebaut wird. Der Blütenstand wird Blatt für Blatt gegessen, was die Dosis über eine Mahlzeit verteilt, sie aber nicht senkt — und das Kochen hilft nicht, weil Fructane wasserlöslich sind und die meisten die Flüssigkeit trinken oder den Boden feucht essen. Eine gesonderte Erhebung, die die drei Fructooligosaccharid-Oligomere mittels Ionenchromatographie misst, sagt es deutlich: Von den untersuchten Gemüsen enthielten Artischocken mit weitem Abstand die meisten FOS, gefolgt von Zwiebeln.

Die Artischocke folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Sie speichert ihre Reserve als Inulin, eine lange Fruktankette, und Inulin ist das Lehrbuch-Oligosaccharid. Sie ist die Pflanze, aus der diese ganze Stofffamilie zuerst isoliert wurde. Muir hat die Fruktane in 60 Gemüsen gemessen und diese fünf an die Spitze gestellt — Knoblauch, Artischocke, Schalotte, den weißen Teil des Lauchs und Zwiebel — über eine Spanne von 1,2 bis 17,4 g je 100 g Frischgewicht für die Gruppe. Die Arbeit ordnet sie untereinander nicht.

Die Artischocke trägt sowohl Fructose als auch Fruktane, und die Fruktane sind der größere Anteil — was zählt, weil ihnen nicht beikommt, dass man Glucose dazu isst, der Trick, der bei Fructose hilft. Die Blütenknospe wird Blatt für Blatt gegessen, sodass die Dosis langsam aufbaut und beim Heu aufhört. Der Fruktose- und der Fruktangehalt sind der gemessene Teil.

Artischocke: Das Salicylat konzentriert sich in den äußeren Blättern und den Spitzen, hart zu putzen und überwiegend den Boden zu essen senkt die Belastung also spürbar.

Die Artischocke trägt kein nennenswertes Histamin und setzt keines frei. Frisches Gemüse ist auf dieser Achse der verlässliche Boden — es sind das Fermentieren und das Stehenlassen, die die Antwort ändern.

Die Artischocke ist gering. Gegessen wird eine Blütenknospe, gekocht oder gedämpft binnen Tagen nach dem Schnitt — nirgends in ihrem Leben bekommen Bakterien Zeit an Protein. Die wenigen Untersuchungen, die Gemüse auf Tyramin gemessen haben, ordnen die blättrigen und grünen am unteren Ende ihrer Spanne ein.

Die Artischocke ist nickelarm, obwohl sie eine in schwerem Boden gewachsene Distel ist. Der größte Teil der Pflanze wird verworfen — gegessen werden der Boden und die Blattansätze. Das Nickel folgt hier einer Erhebung über Schwermetalle in GEMÜSE. Eine Pflanze nimmt auf, was ihr Boden hergibt, ein Wert dieser Art beschreibt also die Anbauregion ebenso sehr wie die Pflanze.

Die Artischocke ist eine Distel, und Disteln sind die Familie, von der man Hohes erwarten würde — aber der gegessene Teil ist der Blütenboden und die fleischigen Blattenden, nicht das Laub, in dem sich Oxalat anreichert. Der größte Teil der Pflanze wird verworfen, bevor sie auf den Teller kommt.