Tyramine

Qu'est-ce que c'est ?

La tyramine est une amine biogène qui s'accumule à mesure qu'un aliment vieillit, fermente ou est mal conservé. Des bactéries la fabriquent à partir de la tyrosine, un acide aminé, ce qui explique qu'elle apparaisse partout où des protéines ont été lentement dégradées : fromages affinés, charcuteries, soja fermenté, choucroute. Pour la plupart des gens, elle est sans conséquence. Chez une personne sous inhibiteur de la monoamine oxydase, elle peut faire monter brusquement la tension, et c'est toute la raison d'être de cet axe.

L'écart entre ces deux lecteurs, en chiffres

Le groupe EFSA sur les dangers biologiques (2011) donne les doses. Aucun effet indésirable autour de 600 mg de tyramine chez une personne en bonne santé sans traitement, 50 mg sous IMAO de troisième génération, 6 mg sous IMAO classique. Un facteur cent, et c'est pourquoi cet axe compte énormément pour quelques personnes et presque pas pour toutes les autres. Le même avis précise que les informations disponibles étaient insuffisantes pour une évaluation quantitative du risque : ce sont donc des doses et non des taux, et il ne publie aucun chiffre pour un aliment isolé.

La liste des interdits s'est resserrée deux fois, à sept ans d'intervalle

Shulman (1989) a dosé la tyramine dans plus de cent aliments discutés et a conclu qu'un nombre très limité exige une restriction absolue — tous les fromages affinés, les extraits de levure concentrés comme le Marmite, la choucroute et les gousses de fève — les boissons alcoolisées, Chianti compris, apparaissant sûres avec modération. Cette étude a publié sa conclusion et aucune des cent valeurs qui la portent. Gardner (1996) a transformé le même resserrement en régime, et le plus utile est ce qu'il autorise plutôt que ce qu'il interdit : éviter les fromages affinés, les viandes affinées ou salées, toute viande, volaille ou poisson possiblement avarié, les gousses de fève, l'extrait de levure concentré, la choucroute, la sauce soja et les condiments au soja, et la bière pression — tandis que le vin et la bière en bouteille ou en canette sont sûrs avec modération, et que les aliments qu'il ne mentionne pas ne sont pas restreints. Ce sont des catégories et non des nombres : son abrégé ne porte aucun chiffre en milligrammes.

Pourquoi les anciens chiffres se lisent avec prudence

McCabe-Sellers (2006) soutient que les premières analyses publiées de la tyramine ne tiennent plus — méthodes analytiques, emballage, conservation et manipulation ont tous changé depuis — et que les restrictions d'origine ont été tirées de cas rapportés plutôt que de mesures, puis sur-extrapolées. McCabe-Sellers ne publie aucune mesure propre : elle peut donc soutenir un classement et rien de plus fin. Lisez chaque niveau de cet axe de la même façon : la fraîcheur d'un aliment et sa conservation le déplacent davantage que la catégorie à laquelle il appartient.

Le fromage, où la variation est le résultat

Mayer (2010) a dosé vingt amines biogènes par UPLC dans 58 fromages achetés dans le commerce et en a trouvé 22,4 % portant plus de 10 mg de tyramine aux 100 g. C'est une distribution sur l'étal d'un seul pays, pas une valeur par variété : deux fromages du même nom peuvent se situer aux deux extrémités. Sadighara (2024), qui recense la littérature sur la tyramine du fromage, place le cheddar extra-vieux autour de 270 mg/kg ; ce chiffre est agrégé d'autres études plutôt que mesuré, il décrit donc un intervalle publié et non un fromage que l'on puisse acheter.

La saucisse sèche fermentée, le seul aliment dont l'exposition a été estimée

Suzzi (2003) explique pourquoi deux salamis du même rayon ne sont pas le même aliment : un produit fermenté est par définition un produit à forte charge microbienne, et celle-ci accumule tyramine, phényléthylamine, tryptamine, cadavérine, putrescine et histamine — avec de fortes fluctuations rapportées à l'intérieur d'un même type de produit. Cette revue ne publie aucun chiffre. Latorre-Moratalla (2017) les fournit, à partir de 474 saucisses sèches fermentées et des habitudes de consommation espagnoles : un repas apporte en moyenne 6,2 mg de tyramine, négligeable pour une personne en bonne santé, et donne à une personne sous IMAO une probabilité de 34 % de dépasser le seuil de 6 mg. Ces chiffres appartiennent aux portions espagnoles et à ce type de saucisse, et 474 échantillons font une distribution plutôt qu'une valeur pour le salami ou le chorizo.

Le poisson : c'est la température qui décide, pas l'espèce

Křížek (2011) a conservé carpe, truite arc-en-ciel et perche, en filets et en hachis, à 3 °C et à 15 °C. La durée de conservation allait de 11 à 16 jours pour les filets à 3 °C et de 7 à 10 pour le hachis, contre 2 à 3 jours à 15 °C — et les échantillons de qualité bonne ou acceptable ne contenaient aucune concentration toxicologiquement significative de tyramine ni d'histamine. Autrement dit, le poisson frais n'est pas le problème ; la rupture de la chaîne du froid l'est. Cette étude porte sur trois espèces d'eau douce et publie des durées de conservation plutôt que des concentrations d'amines : elle ne dit donc rien du thon, du maquereau, de la sardine ni du saumon.

Trois aliments où la réponse attendue se révèle négative

Shalaby (2000) a suivi la fève, le pois chiche et le lupin crus, pendant la germination et à la cuisson, et a constaté qu'à la cuisson les échantillons devenaient exempts d'amines biogènes — ce qui compte, puisque la gousse de fève figure sur toutes les listes d'interdits. Brückner (2012) a extrait les amines de 21 thés à l'eau bouillante et a mesuré la tyramine entre 16 et 431 microgrammes par litre d'infusion, sans détecter d'histamine du tout ; des microgrammes, pas des milligrammes. L'étude mesure ce qui se trouve dans l'infusion et ne dit rien de l'inhibition de la DAO, qui est l'autre raison de la présence du thé sur cet axe. Pastore (2005) a cherché dopamine, sérotonine, tyramine, histamine et phényléthylamine dans le chocolat et n'a trouvé que les trois premières dans les échantillons réels — tyramine et phényléthylamine n'apparaissant qu'en ajouts d'étalon. C'est un article de méthode sur un petit lot : il ébranle l'affirmation habituelle sur le chocolat sans la réfuter partout, et il ne publie aucune concentration.

Pourquoi les lignes de légumes sont basses

La tyramine exige des protéines dégradées par des bactéries. Un légume offre peu de protéines et ne passe par aucune fermentation : aucune des deux conditions n'est réunie — c'est le mécanisme et non un chiffre mesuré, et c'est ce qui place ces lignes là où elles sont.

Source: EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9:10 (2011) 2393, for the tyramine doses and for its own statement that a quantitative risk assessment could not be carried out; Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, for the narrowing of the restricted list — it publishes the conclusion and none of the hundred values; Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, for the diet verbatim, including that foods it does not mention are unrestricted — categories, not milligrams; McCabe-Sellers B.J., Staggs C.G. & Bogle M.L., J Food Compos Anal 19 (2006) S58-S65, for why the early published analyses no longer hold — it publishes no measurement of its own; Mayer H. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, for the distribution across 58 retail cheeses; Sadighara P. et al. (2024), for the pooled cheddar figure; Suzzi G. et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, for the fluctuation within one sausage type; Latorre-Moratalla M.L. et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, for the exposure per meal and the 34 per cent on an MAOI; Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-372, for the shelf lives of three freshwater species at 3 and 15 °C; Shalaby A., Nahrung 44 (2000) 23-27, for the three legumes and the effect of cooking; Brückner H. et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, for the amines in 21 tea infusions; Pastore P. et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, for what was and was not detected in chocolate

Questions fréquentes