Grana padano
Autres noms Grana Padano cheese, Grana Padano cheese from cow's milk
Grana padano : teneur modérée en histamine et tyramine. Si vous y êtes sensible, vérifiez ce produit avant de le consommer.
Intolérances
- Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO)Modérée
Le grana padano est le proche voisin du parmigiano et se situe en dessous pour une raison que donne le cahier des charges : il autorise le lysozyme, jusqu'à 2,5 g pour 100 kg, ajouté pour empêcher les fermentations indésirables — et freiner les bactéries freine les amines qu'elles produisent. Son affinage minimal, 9 mois contre 12, est la moindre moitié de l'écart. Aucun des deux faits n'est une mesure d'histamine ; les deux expliquent pourquoi deux fromages qui se ressemblent ne sont pas le même objet.
Sources· 2
- cahiers des charges DOP du Parmigiano Reggiano et du Grana Padano, pour l'affinage minimal et la clause sur le lysozyme
- groupe scientifique de l'EFSA sur les dangers biologiques, EFSA Journal 2011, and McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, for the amines
- TyramineModérée
Le grana padano est l'un des deux seuls fromages de ce groupe à ne pas être élevé, et son cahier des charges l'explique mieux que son âge. Son affinage minimal est de 9 mois contre 12 pour le parmigiano — écart mince — mais il autorise aussi le LYSOZYME, jusqu'à 2,5 g pour 100 kg, ajouté précisément pour empêcher les fermentations indésirables. Le parmigiano n'autorise aucun additif. Freiner les bactéries, c'est freiner la tyramine.
Sources· 2
- cahiers des charges DOP du Parmigiano Reggiano et du Grana Padano, pour l'affinage minimal et la clause sur le lysozyme
- groupe scientifique de l'EFSA sur les dangers biologiques, EFSA Journal 2011, and McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, for the amines
- SalicylateAucune
- SaccharoseAucune
- FODMAPsAucune
- LactoseFODMAPsAucune
Le grana padano fait partie des six fromages mesurés sans lactose ni galactose détectables, ce qui explique sa présence dans les régimes de la galactosémie aux côtés du parmigiano. Neuf mois constituent son affinage minimal — plus court que celui du parmesan, et déjà assez long pour que les ferments achèvent le sucre.
Sources· 2
- Portnoi PA & MacDonald A, J Hum Nutr Diet 22 (2009), 400-408, 109 échantillons de 12 types de fromage analysés pour le UK Galactosaemia Support Group
- USDA FoodData Central
- OligosaccharidesFODMAPsAucune
- SorbitolFODMAPsAucune
- FructoseFODMAPsAucune
- NickelAucune
- OxalatesAucune
- GlutenNon
Les niveaux d’intolérance s’appuient sur nos sources scientifiques documentées. Voir les sources →
Sensible au Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO) ? Vérifiez aussi ceux-ci
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Questions fréquentes
Grana padano : quelles intolérances ?
Intolérances notables : histamine et tyramine. Aucune trace : salicylate, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.
Grana padano : quelle teneur en histamine ?
Teneur modérée en histamine. Le grana padano est le proche voisin du parmigiano et se situe en dessous pour une raison que donne le cahier des charges : il autorise le lysozyme, jusqu'à 2,5 g pour 100 kg, ajouté pour empêcher les fermentations indésirables — et freiner les bactéries freine les amines qu'elles produisent. Son affinage minimal, 9 mois contre 12, est la moindre moitié de l'écart. Aucun des deux faits n'est une mesure d'histamine ; les deux expliquent pourquoi deux fromages qui se ressemblent ne sont pas le même objet.
Grana padano : quelle teneur en tyramine ?
Teneur modérée en tyramine. Le grana padano est l'un des deux seuls fromages de ce groupe à ne pas être élevé, et son cahier des charges l'explique mieux que son âge. Son affinage minimal est de 9 mois contre 12 pour le parmigiano — écart mince — mais il autorise aussi le LYSOZYME, jusqu'à 2,5 g pour 100 kg, ajouté précisément pour empêcher les fermentations indésirables. Le parmigiano n'autorise aucun additif. Freiner les bactéries, c'est freiner la tyramine. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.
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