Gruyère
Autres noms Gruyere cheese, Gruyere cheese from cow's milk
Gruyère : riche en histamine et tyramine. Si vous y êtes sensible, vérifiez ce produit avant de le consommer.
Intolérances
- Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO)Élevée
Le gruyère s'affine de cinq à dix-huit mois, croûte lavée tout du long, et le lavage favorise les bactéries de surface qui dégradent la protéine en histamine. C'est pourquoi un gruyère d'alpage vieilli se mesure bien au-dessus d'un jeune, et pourquoi l'âge indiqué est le chiffre à lire.
Sources· 3
- Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 1
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
- TyramineÉlevée
Le gruyère s'affine de cinq à dix-huit mois, croûte lavée tout du long, et le lavage nourrit les bactéries de surface qui dégradent la protéine en tyramine. L'âge indiqué est le chiffre qui compte : une meule d'alpage vieillie se situe bien au-dessus d'une jeune.
Sources· 3
- groupe scientifique de l'EFSA sur les dangers biologiques, avis scientifique sur la tyramine et l'histamine dans les aliments fermentés, EFSA Journal 2011
- McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
- Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996
- SalicylateAucune
- SaccharoseAucune
- FODMAPsAucune
- LactoseFODMAPsAucune
Le gruyère ouvre la liste des fromages mesurés sans lactose ni galactose détectables. Cinq à dix-huit mois d'affinage, croûte lavée tout du long, maintiennent les bactéries de surface au travail en permanence — et le sucre est la première chose qu'elles achèvent.
Sources· 2
- Portnoi PA & MacDonald A, J Hum Nutr Diet 22 (2009), 400-408, 109 échantillons de 12 types de fromage analysés pour le UK Galactosaemia Support Group
- USDA FoodData Central
- OligosaccharidesFODMAPsAucune
- SorbitolFODMAPsAucune
- FructoseFODMAPsAucune
- NickelAucune
- OxalatesAucune
- GlutenNon
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Sensible au Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO) ? Vérifiez aussi ceux-ci
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Questions fréquentes
Gruyère : quelles intolérances ?
Intolérances notables : histamine et tyramine. Aucune trace : salicylate, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.
Gruyère : quelle teneur en histamine ?
Teneur élevée en histamine. Le gruyère s'affine de cinq à dix-huit mois, croûte lavée tout du long, et le lavage favorise les bactéries de surface qui dégradent la protéine en histamine. C'est pourquoi un gruyère d'alpage vieilli se mesure bien au-dessus d'un jeune, et pourquoi l'âge indiqué est le chiffre à lire.
Gruyère : quelle teneur en tyramine ?
Teneur élevée en tyramine. Le gruyère s'affine de cinq à dix-huit mois, croûte lavée tout du long, et le lavage nourrit les bactéries de surface qui dégradent la protéine en tyramine. L'âge indiqué est le chiffre qui compte : une meule d'alpage vieillie se situe bien au-dessus d'une jeune. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.
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