Parmesan

Le parmigiano reggiano vieillit 12 mois au minimum, couramment 24 ou 36, et l'histamine monte avec l'affinage — l'EFSA a classé les catégories fermentées sans pouvoir les chiffrer, à lire donc comme une direction et non comme un taux, une meule bien vieillie faisant la référence en haut de cet axe. Son cahier des charges interdit additifs et cultures sélectionnées : rien ne ralentit les bactéries. Une râpure fait une petite portion, et c'est le seul point en sa faveur.

Le parmigiano reggiano vieillit 12 mois au minimum, couramment 24 ou 36, et la tyramine suit l'affinage de près — une meule bien vieillie se place donc en haut de cet axe, avec le cheddar affiné. Le cahier des charges interdit tout additif, toute culture sélectionnée et tout ensilage : rien n'interrompt les bactéries, et l'affinage fait toute l'histoire. Les cristaux blancs d'un vieux morceau sont de la tyrosine, l'acide aminé qu'elles transforment en tyramine.

Le parmigiano reggiano fait partie des fromages mesurés sans lactose détectable NI galactose détectable — le zéro affiché ici est une mesure, non une supposition. Douze mois constituent son affinage minimal, et la plupart des meules vont bien au-delà : le petit-lait est parti d'abord, les ferments ont consommé le reste. Les cristaux blancs d'un vieux morceau sont de la tyrosine, non du sucre de lait.