Fontine

Intolérances notables : histamine, tyramine et oxalates. Aucune trace : salicylate, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel et gluten.

Teneur modérée en histamine. La fontina est affinée quatre-vingts jours au minimum selon sa DOP — court, pour ce groupe — et c'est la raison pour laquelle ce groupe n'a pas une seule réponse en histamine. Un fromage à pâte demi-molle affiné une saison se mesure bien en dessous d'une pâte dure affinée les douze mois qu'exige le cahier des charges d'un parmigiano, et la fontina en est l'exemple le plus net ici. D'un fromage à l'autre dans un même rayon, l'écart est énorme et la variété prédit mal. Pasteurisation, ferment, sel et durée d'affinage sont les vraies variables.

Teneur modérée en tyramine. La fontina est l'autre tyramine modérée de cette liste, et la raison tient simplement au temps : son cahier des charges DOP fixe quatre-vingts jours d'affinage minimum, contre les douze mois qu'exige celui du parmigiano. Même lait, mêmes bactéries, moins du quart de l'affinage — la démonstration la plus nette de ce groupe : la famille du fromage ne vous apprend rien, l'affinage vous apprend tout.

Faible teneur en oxalates. La fontina ne contient pas d'oxalate en propre — l'oxalate est un composé végétal, et ce n'en est pas un. Un fromage à fondre, et fondre change la texture, pas la teneur : il n'y avait pas d'oxalate dans le lait à concentrer. Son calcium aide même le reste de l'assiette : il fixe l'oxalate de ce qui l'accompagne. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.