Roquefort au lait cru de Brebis

Intolérances notables : histamine, tyramine, oxalates et gluten. Aucune trace : salicylate, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et nickel.

Teneur élevée en histamine. Le roquefort cumule trois choses qui élèvent chacune le niveau : le lait de brebis, plus riche en protéines que celui de vache ; le Penicillium roqueforti développé à travers toute la pâte ; et l'affinage qu'impose son AOP — quatorze jours au moins dans les caves du Combalou et trois mois en tout avant la vente, souvent davantage. Il est régulièrement cité parmi les fromages les plus riches en histamine jamais mesurés. Cet affinage est un plancher et non un âge courant : la meule devant vous peut l'avoir largement dépassé.

Teneur élevée en tyramine. Le roquefort cumule trois choses qui élèvent chacune la tyramine : le lait de brebis, plus riche en protéines que celui de vache ; le Penicillium développé à travers toute la pâte et non en croûte ; et l'affinage qu'impose son AOP — au moins quatorze jours dans les caves du Combalou et trois mois en tout avant la vente, souvent davantage. Il est régulièrement cité parmi les fromages les plus élevés jamais mesurés.

Faible teneur en oxalates. Le roquefort ne contient pas d'oxalate en propre — l'oxalate est un composé végétal, et ce n'en est pas un. Les veines bleues sont un moisi élevé dans le caillé, nourri de lait, pas de plantes. Sur la planche, le pain et les noix sont ce que cet axe a à compter. Son calcium aide même le reste de l'assiette : il fixe l'oxalate de ce qui l'accompagne.

Faible teneur en gluten. Le roquefort se fait en cave et non en laboratoire, et la méthode traditionnelle cultivait réellement le Penicillium sur du pain de seigle laissé dans la cave. Les producteurs modernes emploient des spores cultivées, et le fromage figure sur la liste des aliments naturellement sans gluten de Coeliac UK — c'est tout ce qui est publié, aucun dosage du roquefort n'existant dans un sens ni dans l'autre. C'est le seul bleu où l'histoire n'est pas un mythe, seulement du passé. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.