Autre et tyramine : 82 aliments évalués

Le miso fermente de trois mois à trois ans, et la couleur l'indique : le miso blanc est le jeune, le rouge le longuement fermenté. C'est un vrai levier sur la tyramine — shiro et hatcho miso ne sont pas le même aliment, et le pot le plus pâle correspond à la fermentation la plus courte.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le natto, ce sont des graines de soja entières fermentées par Bacillus, et les relevés sur produits au soja placent les fermentés très au-dessus des non fermentés. La graine elle-même est basse : toute la différence tient à ce que les bactéries en font en quelques jours. C'est sur le soja fermenté que se joue cet axe, et il a été mesuré comme tel : le niveau suit un relevé des amines biologiquement actives des PRODUITS DE SOJA FERMENTÉS. La fermentation est la variable — le même haricot non fermenté est ici un autre aliment.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologically active amines in fermented soy products

La sauce soja est brassée des mois avec, successivement, une moisissure, des levures et des bactéries lactiques, chaque étape dégradant davantage la protéine de soja — ce qui produit précisément la tyramine. Elle se verse en petits volumes et elle est très concentrée : le volume est la seule chose qui limite la dose.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

La sauce de poisson, c'est de l'anchois laissé un an dans le sel puis égoutté — protéine, chaleur et douze mois, le procédé le plus producteur de tyramine qui soit en cuisine. Elle s'emploie à la cuillère à café, et il le faut : les concentrations mesurées comptent parmi les plus élevées de tous les aliments.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le tamari est un ferment de soja longuement brassé, et les sauces soja comptent parmi les condiments les plus riches en tyramine mesurés. Il se verse au lieu de se servir, mais la concentration est telle qu'une cuillerée à soupe compte encore. C'est sur le soja fermenté que se joue cet axe, et il a été mesuré comme tel : le niveau suit un relevé des amines biologiquement actives des PRODUITS DE SOJA FERMENTÉS. La fermentation est la variable — le même haricot non fermenté est ici un autre aliment.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologically active amines in fermented soy products

Le tempeh ne fermente que 24 à 48 heures, sous l'action d'une moisissure cultivée délibérément puis arrêtée par la cuisson — bien moins que le miso ou la sauce soja. Court et contrôlé est, pour la tyramine, le meilleur cas pour un ferment ici. Un tempeh trop fait, gris et ammoniaqué, est une autre affaire.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le tofu fermenté s'affine en saumure pendant des semaines, et la tyramine s'accumule tant qu'il y reste. C'est le produit au soja le plus éloigné du tofu nature sur cet axe, malgré le nom commun. C'est sur le soja fermenté que se joue cet axe, et il a été mesuré comme tel : le niveau suit un relevé des amines biologiquement actives des PRODUITS DE SOJA FERMENTÉS. La fermentation est la variable — le même haricot non fermenté est ici un autre aliment.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologically active amines in fermented soy products

Le fond de bœuf mérite d'être coupé en deux, car les deux formes ne sont pas le même aliment. L'extrait concentré — le cube, la pâte, le bocal — est la forme à surveiller, et c'est l'extrait de levure concentré qu'un tel cube porte le plus souvent que les revues IMAO nomment, marque comprise : l'eau est partie et tout ce que portait la viande reste, à plusieurs fois sa concentration d'origine. Un fond mijoté chez soi à partir d'os frais est autre chose. Six à douze heures de frémissement ne PRODUISENT aucune amine — à 95 degrés, les bactéries qui en fabriquent sont mortes depuis longtemps : les heures extraient ce que la viande portait déjà, et la réduction le concentre. Ce qui décide ici, c'est donc la fraîcheur de la viande et des os, et laquelle des deux formes vous employez.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 1989

Un cube de bouillon est un fond dont on a retiré l'eau, et il porte généralement de l'extrait de levure par-dessus — l'un des quatre aliments que les revues du régime IMAO interdisent absolument, nommé chez elles « extrait de levure concentré ». Le cube est un concentré de concentré.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Le pesto est mixé puis conservé ouvert au réfrigérateur, et les deux moitiés comptent : le mixage expose tout à l'air d'un coup, et un pot ouvert continue de travailler des semaines. Il contient en outre du fromage affiné, le plus gros contributeur de tyramine des deux.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

La sauce d'huître n'est pas de l'huître fermentée : c'est un extrait d'huître réduit avec du sucre, du sel et du caramel, et la plupart des marques contiennent très peu d'huître. Réduire n'est pas fermenter, et la tyramine demande une fermentation, d'où sa place sous les autres de ce groupe malgré le voisinage en rayon.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le bouillon de poulet est un produit cuit ou séché. La tyramine exige trois choses — protéine, bactéries et temps — et un produit cuit ou séché s'est vu retirer la deuxième et arrêter la troisième.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La chapelure est un produit cuit ou séché. La tyramine exige trois choses — protéine, bactéries et temps — et un produit cuit ou séché s'est vu retirer la deuxième et arrêter la troisième.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

Le chocolat est une entrée faible, et autant le dire : il figure sur les anciennes listes IMAO, et les revues modernes ont trouvé sa tyramine trop basse pour compter aux portions normales. L'effet qu'on lui prête, s'il existe, est attribué à la phényléthylamine — une tout autre amine. Il a été retiré du régime strict il y a des décennies.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Le chocolat au lait porte la faible charge en amines du cacao. Le chocolat figurait sur les anciennes listes de restriction IMAO et en est sorti : les dosages y ont trouvé des teneurs en tyramine qu'une portion ordinaire n'atteint pas. Le chocolat noir contient plus de cacao, donc un peu plus.

Le chocolat noir contient plus de cacao que le chocolat au lait, donc plus de tout ce que porte la fève — mais le chiffre de départ est assez bas pour que l'écart ne change pas la réponse. Le chocolat est sorti des listes d'éviction IMAO quand les deux revues les ont resserrées, et aucune ne cite le cacao parmi les aliments à restreindre.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Le chocolat sans lait, c'est du cacao, du sucre et du gras, et il est bas en tyramine pour la même raison que tous les autres produits cacaotés : le chocolat est sorti des listes d'éviction IMAO quand les deux revues les ont resserrées, et aucune ne cite le cacao parmi les aliments à restreindre. Retirer le laitier ne change rien ici, alors que cela change beaucoup sur l'axe du lactose.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Les grués de cacao sont le produit cacaoté le plus brut, et le seul qu'on grignote à la poignée plutôt qu'au carré. Malgré cela, la tyramine mesurée du cacao est basse — la portion multiplie un petit nombre, non un grand.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Le fromage de cajou est ensemencé, et c'est la culture qui fabrique la tyramine — mais celle-ci est brève et choisie pour l'acidité, non les mois d'affinage qui construisent les amines dans un fromage affiné. Les laits végétaux et leurs ferments ont été examinés : les versions à prise rapide restent basses.

Le ketchup est un produit cuit ou séché. La tyramine exige trois choses — protéine, bactéries et temps — et un produit cuit ou séché s'est vu retirer la deuxième et arrêter la troisième.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

Levain : la fermentation qui élève l'histamine produit aussi de la tyramine, en quantités moindres toutefois que dans un fromage affiné ou une charcuterie sèche.

La pâte à tartiner aux noisettes porte la faible charge en amines du cacao. Le chocolat figurait sur les anciennes listes de restriction IMAO et en est sorti : les dosages y ont trouvé des teneurs en tyramine qu'une portion ordinaire n'atteint pas. Le chocolat noir contient plus de cacao, donc un peu plus.

La masse de cacao est l'ingrédient cacaoté le plus concentré d'une recette, et elle reste basse ici : le chocolat est sorti des listes d'éviction IMAO quand les deux revues les ont resserrées, et aucune ne cite le cacao parmi les aliments à restreindre. Bas plutôt que nul, parce que la fève porte tout de même une petite charge en amines.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Les pépites de chocolat portent la faible charge en amines du cacao. Le chocolat figurait sur les anciennes listes de restriction IMAO et en est sorti : les dosages y ont trouvé des teneurs en tyramine qu'une portion ordinaire n'atteint pas. Le chocolat noir contient plus de cacao, donc un peu plus.

Le cacao en poudre est la fève dont on a pressé le gras : la matière sèche y est donc plus concentrée que dans la masse — mais le chocolat est sorti des listes d'éviction IMAO quand les deux revues les ont resserrées, et aucune ne cite le cacao parmi les aliments à restreindre. Bas plutôt que nul, parce que la fève porte tout de même une petite charge en amines.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, et Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, les deux revues qui ont resserré le régime IMAO

La poudre de tomate est un produit cuit ou séché. La tyramine exige trois choses — protéine, bactéries et temps — et un produit cuit ou séché s'est vu retirer la deuxième et arrêter la troisième.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La sauce tomate est un produit cuit ou séché. La tyramine exige trois choses — protéine, bactéries et temps — et un produit cuit ou séché s'est vu retirer la deuxième et arrêter la troisième.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La spiruline répond à la tyramine comme elle répond à l'histamine : une biomasse microbienne séchée est à la fois de la protéine et de la bactérie, et la tyramine demande les deux. Aucun dosage ne couvre la spiruline elle-même : ce qu'on peut dire de sa tyramine vient de ce dont la biomasse est faite.

Le yaourt d'amande est ensemencé, et c'est la culture qui fabrique la tyramine — mais celle-ci est brève et choisie pour l'acidité, non les mois d'affinage qui construisent les amines dans un fromage affiné. Les laits végétaux et leurs ferments ont été examinés : les versions à prise rapide restent basses.

Le yaourt de coco est ensemencé, et c'est la culture qui fabrique la tyramine — mais celle-ci est brève et choisie pour l'acidité, non les mois d'affinage qui construisent les amines dans un fromage affiné. Les laits végétaux et leurs ferments ont été examinés : les versions à prise rapide restent basses.

Le yaourt de soja est ensemencé, et c'est la culture qui fabrique la tyramine — mais celle-ci est brève et choisie pour l'acidité, non les mois d'affinage qui construisent les amines dans un fromage affiné. Les laits végétaux et leurs ferments ont été examinés : les versions à prise rapide restent basses.