Tempeh

Le tempeh ne fermente que 24 à 48 heures — bien moins que le miso ou la sauce soja — sous l'action d'une moisissure cultivée délibérément puis arrêtée par la cuisson. Court et contrôlé est le meilleur cas pour l'histamine d'un ferment, d'où un tempeh souvent mieux toléré que sa catégorie ne le laisse croire. Un tempeh trop fait, gris et ammoniaqué, ne l'est pas.

Le tempeh ne fermente que 24 à 48 heures, sous l'action d'une moisissure cultivée délibérément puis arrêtée par la cuisson — bien moins que le miso ou la sauce soja. Court et contrôlé est, pour la tyramine, le meilleur cas pour un ferment ici. Un tempeh trop fait, gris et ammoniaqué, est une autre affaire.

Le tempeh est la graine de soja entière, fermentée et pressée : rien n'est retiré, donc tout le nickel de la graine y est encore. La fermentation modifie les glucides et les amines ; elle ne peut rien changer à un métal.

Le tempeh est bas alors que la graine de soja porte la famille du raffinose en quantité, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procede qui decide du niveau, pas la plante : la meme graine donne le natto en haut et ceci en bas. Tuck l'a mesuré directement : 0,26 gramme de FODMAP par portion, classé bas — c'est la fermentation qui se voit, puisque le soja dont il est fait ne l'est pas.

Le tempeh, ce sont des graines de soja liées par une moisissure, et c'est le substrat qui porte le risque : certains producteurs ajoutent de l'orge ou du blé aux graines, d'autres ensemencent sur un support céréalier. Un tempeh de soja pur ne contient aucun gluten : c'est donc une question d'étiquette, non d'aliment.

Le tempeh est du soja entier fermenté par Rhizopus, et la moisissure consomme la famille du raffinose en se développant : stachyose et raffinose baissent mesurablement pendant la fermentation. La graine était élevée ; c'est la moisissure qui a fait le travail.

Le tempeh vient de la graine de soja, qui porte de l'oxalate comme toute légumineuse — mais la transformation compte plus que la graine. Le tempeh est la graine entière, liée par son ferment et non filtrée : rien n'est égoutté avant qu'on le mange. L'oxalate est hydrosoluble, donc ce qu'on fait bouillir et qu'on égoutte diffère de ce qu'on cuit à la vapeur ou qu'on mange entier.