Fromage à pâte dure

« Fromage à pâte dure » sur une liste d'ingrédients est une catégorie, pas un fromage, et on l'emploie précisément quand le fabricant ne veut pas en nommer un — dans les sauces, les plats préparés et les mélanges râpés. Il faut supposer le haut de la fourchette d'affinage, et l'histamine qui va avec : c'est ce qu'on achète en gros pour le goût.

« Fromage à pâte dure » sur une liste d'ingrédients est une catégorie, non un fromage, et on l'emploie précisément quand le fabricant ne veut pas en nommer un. Il faut supposer le haut de la fourchette d'affinage : un fromage acheté en gros pour une sauce ou un plat préparé l'est pour son goût, et le goût vient de l'âge, comme la tyramine.

Le fromage à pâte dure est bas parce que le lactose a disparu, consommé par les ferments au fil de semaines d'affinage. Le lactose est le D de l'acronyme, et un fromage affiné n'en contient presque plus - d'où le fait que la pâte dure soit l'un des rares laitages qu'un régime pauvre en FODMAP conserve.

C'est ici que le gradient se termine — un fromage à pâte dure longuement affiné n'a pratiquement plus de lactose. Deux choses l'éliminent : le petit-lait (qui emporte le lactose) s'égoutte au moment du caillé, et les ferments mangent le peu qui reste pendant les mois d'affinage. Plus le fromage est vieux, moins il y a de lactose. Parmesan, cheddar affiné, gruyère et comté passent généralement bien même chez ceux qui réagissent au lait. Le chiffre qui porte cela a un nom et une limite qui vaut d'être dite : 109 échantillons de 12 types de fromage, analysés pour le groupe britannique de la galactosémie, n'ont trouvé NI LACTOSE NI GALACTOSE détectable dans le gruyère, l'emmental, le jarlsberg, le parmigiano, le grana padano et le cheddar affiné. Le comté ne fait pas partie des douze : il tient sa place ici du même affinage qui vide les autres, et non d'une mesure.