Fromage dur

les fromages à pâte dure longuement affinés sont parmi les aliments les plus riches en histamine, et plus l'affinage est long, plus ils contiennent d'histamine. Les fromages jeunes, frais et non affinés en contiennent beaucoup moins d'histamine.

Le fromage affiné est l'aliment de référence de la tyramine — l'« effet fromage » porte son nom. Les bactéries dégradent la protéine du lait pendant des mois et décarboxylent sa tyrosine : la tyramine suit donc l'affinage de façon presque linéaire — un cheddar mature ou un bleu peuvent dépasser 100 mg/kg là où un fromage frais est proche de zéro. La cuisson ne la détruit pas, et elle continue de monter au frigo après ouverture. Si vous prenez un antidépresseur IMAO, c'est l'aliment le plus important à éviter — une grosse portion peut déclencher une crise hypertensive. Sources : Groupe scientifique EFSA sur les dangers biologiques, avis sur la tyramine et l'histamine dans les aliments fermentés, EFSA Journal 2011 ; McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006 ; Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996.

c'est ici que le gradient se termine — un fromage à pâte dure longuement affiné contient environ 0 à 0,1 g de lactose pour 100 g, autant dire aucun. Deux choses l'éliminent : le petit-lait (qui emporte le lactose) s'égoutte au moment du caillé, et les ferments mangent le peu qui reste pendant les mois d'affinage. Plus le fromage est vieux, moins il y a de lactose. Parmesan, cheddar affiné, gruyère et comté passent généralement bien même chez ceux qui réagissent au lait.