Légumes et tyramine : 61 aliments évalués

La choucroute est l'un des quatre seuls aliments que le dosage IMAO de référence a désignés pour une restriction absolue, avec les fromages affinés, l'extrait de levure et les cosses de fève. Les bactéries lactiques qui acidifient le chou décarboxylent la tyrosine au passage, et plus la fermentation dure, plus il y en a.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, et Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, les deux revues qui ont resserré le régime IMAO

Le kimchi est un légume fermenté longuement mûri, et les relevés sur légumes fermentés traditionnels y trouvent la tyramine parmi les amines qui s'accumulent. Contrairement à la choucroute, il contient aussi de l'ail et, dans beaucoup de recettes, de la sauce de poisson, qui en apportent chacun. Les mêmes relevés mesurent la tyramine jusqu'à 181 mg par kilo.

• biogenic-amine surveys of retail kimchi, Foods 8(3):109 and 8(11):547 (2019)

Le cornichon se divise en deux produits qui partagent la forme du bocal : le FERMENTÉ traditionnel en saumure, ferment lactique vivant, qui a sa place ici, et le conservé au vinaigre, qui n'est pas fermenté du tout. « Vinaigre » sur la liste signifie conservé et pauvre en tyramine ; sel et eau seuls signifient fermenté.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

L'épinard se vend prélavé et ensaché plus que toute autre feuille, et il se flétrit plus vite que la plupart — un sachet devenu visqueux au fond est une prolifération bactérienne visible à l'œil, et ce sont ces bactéries qui construisent la tyramine. Un épinard frais en vrac, cuit le jour de l'achat, est une autre fiche que le sachet du fond du réfrigérateur.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

La laitue mélangée en sachet, ce sont des feuilles coupées gardées plusieurs jours sous atmosphère close, et couper une feuille déclenche le compte à rebours : les surfaces coupées sont là où poussent les bactéries qui construisent la tyramine. Une laitue entière défaite à la maison n'est pas le même aliment que la même laitue lavée, coupée et ensachée il y a une semaine.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

L'algue est basse. Une algue, pas un légume, mais l'arithmétique est la même : séchée et mangée en feuilles ou en flocons, quelques grammes à la fois, et rien dans sa fabrication n'est une fermentation, et c'est la fermentation qui construit la tyramine. Aucun relevé n'a mesuré une algue sur cet axe ; le niveau repose sur les relevés de légumes, la chose mesurée la plus proche, qui placent les feuilles et les verts au bas de leur plage.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, et Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tyramine des légumes

L'artichaut est bas. Ce qu'on mange est un bouton floral, bouilli ou cuit vapeur dans les jours qui suivent la coupe - nulle part dans sa vie des bactéries n'ont le temps de travailler une protéine. Les rares relevés qui ont mesuré la tyramine des légumes placent les feuilles et les verts au bas de leur plage.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, et Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tyramine des légumes

Le cèpe est pauvre en tyramine à l'état frais. Les champignons ont été examinés transformés et non transformés, et c'est la transformation qui les déplace : séchés, marinés ou laissés à noircir, ils en portent plus que dans la barquette.

Le champignon de Paris est pauvre en tyramine à l'état frais. Les champignons ont été examinés transformés et non transformés, et c'est la transformation qui les déplace : séchés, marinés ou laissés à noircir, ils en portent plus que dans la barquette.

Le cœur d'artichaut est bas. Le cœur est le bouton taillé jusqu'à son centre tendre, et la boîte ou le bocal veut dire qu'il a été cuit et conditionné dans l'acide - cuit, scellé, aucune fermentation nulle part. Les rares relevés qui ont mesuré la tyramine des légumes placent les feuilles et les verts au bas de leur plage.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, et Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tyramine des légumes

La dulse est basse. La tyramine demande deux choses : de la protéine dont la tirer, et une fermentation ou un affinage pendant lequel la construire. La dulse a la première — elle est exceptionnellement riche en protéines pour un végétal de mer — et pas la seconde : rien ne fermente un flocon séché, et un flocon est tout ce qu'une portion est jamais. Aucun relevé n'a mesuré une algue sur cet axe ; le niveau repose sur les relevés de légumes, la chose mesurée la plus proche, qui placent les feuilles et les verts au bas de leur plage.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, et Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tyramine des légumes

Le haricot vert est bas. Une gousse mangée verte, cuite dans les jours qui suivent la cueillette - il n'y a aucun moment de sa vie où des bactéries aient le temps de travailler une protéine. Les rares relevés qui ont mesuré la tyramine des légumes placent les feuilles et les verts au bas de leur plage.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, et Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tyramine des légumes

Le pleurote est pauvre en tyramine à l'état frais. Les champignons ont été examinés transformés et non transformés, et c'est la transformation qui les déplace : séchés, marinés ou laissés à noircir, ils en portent plus que dans la barquette.

La roquette est basse. Une feuille mangée crue et vite, poivrée par ses glucosinolates et non par quoi que ce soit de fermenté - une poignée dans une salade, partie le jour où elle fane. Les rares relevés qui ont mesuré la tyramine des légumes placent les feuilles et les verts au bas de leur plage.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, et Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), la tyramine des légumes

Le shiitaké est pauvre en tyramine à l'état frais. Les champignons ont été examinés transformés et non transformés, et c'est la transformation qui les déplace : séchés, marinés ou laissés à noircir, ils en portent plus que dans la barquette.