Kombucha

Le kombucha est le ferment encore en activité au moment où on le boit : la culture est vivante dans la bouteille et continue de produire acides et amines en rayon comme au réfrigérateur. Une bouteille ouverte et laissée une semaine n'est plus la boisson achetée. À garder au froid et à boire vite.

Le kombucha est une culture vivante encore en activité dans la bouteille, en rayon comme au réfrigérateur — c'est donc la seule boisson d'ici dont la tyramine continue de monter après l'achat. Une bouteille ouverte et laissée une semaine n'est plus celle qu'on a achetée.

Le kombucha part d'un thé sucré dont la culture consomme l'essentiel du sucre FODMAP, ce qui l'amène ici — mais ce qui reste dépend entièrement de la durée de fermentation, que la bouteille ne dit pas. Un kombucha doux et un kombucha vinaigré sont deux aliments différents sur cet axe.

Le kombucha part d'un thé sucré dont la culture consomme l'essentiel du sucre — combien dépend de la durée de fermentation, que la bouteille ne dit pas. Plus la fermentation est longue, moins il reste de fructose et plus il y a d'acide.

Le kombucha part d'un thé sucré dont la culture consomme le sucre en fermentant : ce qui reste dépend entièrement de la durée, que la bouteille ne dit pas. Un kombucha vif et vinaigré en contient moins qu'un kombucha doux.

C'est la base de thé qui porte le salicylate, et la fermentation ne l'élimine pas — un kombucha au thé noir part plus haut qu'un kombucha au thé vert.

Le kombucha est brassé à partir de thé : il part donc de l'oxalate de la feuille — puis il est dilué, fermenté, et se boit généralement en petites bouteilles. Moins concentré que le thé dont il vient.