Kéfir

Intolérances notables : histamine, tyramine, FODMAPs et lactose. Aucune trace : salicylate, saccharose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur modérée en histamine. Le kéfir est une culture vivante de levures et de bactéries, et cela joue dans les deux sens : certaines de ces espèces produisent des amines, d'autres les dégradent — d'où un kéfir parfois toléré, parfois non, seul produit laitier fermenté dans ce cas. Ce qu'on maîtrise, c'est le temps : une fermentation courte et un petit verre, d'un lot qui n'a pas traîné. Il continue de travailler au réfrigérateur.

Teneur modérée en tyramine. Le kéfir est une culture vivante de levures et de bactéries encore en train de construire de la tyramine au moment où on le boit — et il continue de travailler au réfrigérateur : une vieille bouteille n'est plus la boisson achetée. Une fermentation courte et un petit verre d'un lot récent, voilà la forme qui se tient.

Faible teneur en FODMAPs. Le kéfir est bas parce qu'il fermente plus longtemps qu'un yaourt, avec une culture qui en consomme davantage de FODMAP.

Faible teneur en lactose. Le kéfir est le plus fermenté de tous — levures et bactéries ensemble retirent environ 30 à 50 % du lactose, et le ferment vivant continue à digérer le reste dans votre intestin. Il est couramment toléré par des personnes incapables de boire le même volume de lait. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.