Feta

Intolérances notables : histamine, tyramine, FODMAPs, lactose et oxalates. Aucune trace : salicylate, saccharose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel et gluten.

Teneur élevée en histamine. La feta n'est pas du tout un fromage à croûte fleurie : elle s'affine immergée en saumure, deux à trois mois, et la saumure fait toute la différence d'histamine. Le sel sélectionne les bactéries halotolérantes et ralentit les autres : la feta se mesure donc sous un fromage à croûte fleurie du même âge — et une feta vendue sous vide plutôt qu'en saumure est plus jeune encore.

Teneur élevée en tyramine. La feta s'affine en saumure et non à l'air : le sel sélectionne les bactéries halotolérantes et ralentit les autres — elle construit donc sa tyramine plus lentement qu'un fromage à croûte du même âge. Deux à trois mois d'affinage la placent au bas de ce groupe.

Faible teneur en FODMAPs. La feta n'est pas tout à fait un fromage frais — le caillé est égoutté, puis affiné des semaines en saumure — mais elle est basse pour la même famille de raisons : le lactose est parti avec le lactosérum à l'égouttage, et les semaines en saumure laissent les bactéries travailler le peu qui restait. Le retrait d'abord, un court affinage ensuite, et la réponse reste basse.

Faible teneur en lactose. La feta s'affine immergée en saumure deux à trois mois, et le lactose est hydrosoluble : il quitte donc le fromage pour la saumure, d'où une feta qui se mesure plus bas que son court affinage ne le laisserait croire. La rincer avant emploi en retire encore un peu. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.