Pesto

Le pesto est riche en FODMAP surtout à cause de l'ail (fructanes), plus un peu de lactose du fromage. Un pesto sans ail, ou juste une petite quantité, le garde moins FODMAP.

Le pesto n'est pas fermenté, mais il est mixé — ce qui expose tout d'un coup à l'air — puis conservé ouvert au réfrigérateur. Il empile en outre fromage affiné, pignons et ail, trois sources d'histamine à part entière. La date d'ouverture compte davantage que celle du couvercle.

Le pesto, c'est du basilic, de l'huile, du fromage, des pignons et de l'ail — et seul le dernier apporte un oligosaccharide. Un pesto sans ail est bas ici, ce qui en fait l'une des sauces les plus faciles à rendre compatible. C'est un aliment PRÉPARÉ, et c'est là toute la difficulté sur cet axe : les oligosaccharides viennent de ce qu'on y a mis — oignon, ail, une légumineuse, une fibre ajoutée — et non d'une plante unique qu'on pourrait consulter. Le niveau suit pour cette raison des travaux sur les fructo-oligosaccharides des aliments préparés et conservés. Le relevé qui porte ceci classe PAR FAMILLE BOTANIQUE et non par aliment : les composées d'abord pour le fructo-oligosaccharide total, les Allium ensuite. Un plat préparé tient sa place de celui de ces deux groupes qu'on y a mis — oignon et ail sont des Allium, artichaut et chicorée des composées — et le relevé ne nomme lui-même aucun plat préparé.

Le pesto est mixé puis conservé ouvert au réfrigérateur, et les deux moitiés comptent : le mixage expose tout à l'air d'un coup, et un pot ouvert continue de travailler des semaines. Il contient en outre du fromage affiné, le plus gros contributeur de tyramine des deux.

Le pesto empile basilic, ail, pignons et souvent citron — quatre sources modérées de salicylate mélangées en un seul condiment, ce qui le place au-dessus de chacun de ses composants.

Le pesto ne cache pas non plus de laitier : le pecorino ou le parmesan sont dans la recette par définition, et ce sont des fromages affinés où il ne reste presque pas de lactose. Les versions sans lait existent et ont un autre goût ; la version classique est basse ici pour la même raison qu'un fromage à pâte dure.

Le pesto, c'est du basilic, de l'huile, du fromage, des fruits à coque et de l'ail — rien de gluten dans la recette. Ce qui le place ici, c'est que les versions de supermarché étoffent les ingrédients coûteux avec de la chapelure ou des flocons de pomme de terre, et plus le pot est bon marché, plus c'est probable.

Le pesto, c'est du basilic, des pignons, du fromage et de l'huile. Chaque élément est bas, et les pignons — le seul ingrédient qui pourrait le faire monter — ne représentent qu'une petite fraction du pot.

Le pesto, c'est du basilic, des pignons, du fromage et de l'huile. Le basilic est une herbe, et les herbes se mesurent haut au poids, mais un pot est surtout de l'huile — et le parmesan qu'il contient apporte du calcium qui fixe une part de l'oxalate qu'a apporté le basilic.