Fruits et tyramine : 75 aliments évalués

Ici les recommandations modernes corrigent un vieux mythe : la CHAIR de la banane est pauvre en tyramine et ne pose pas de problème — c'est la PEAU qui en est riche, d'où le fait que l'interdiction n'ait jamais eu de sens que pour les plats cuisinés avec la peau. Le cas à surveiller est la banane trop mûre et noircissante, car les amines s'accumulent au mûrissement.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Les agrumes figuraient sur le régime IMAO d'origine et en ont été retirés il y a des décennies — la tyramine mesurée du pamplemousse est trop basse pour compter. Sa fameuse interaction médicamenteuse est réelle et tout à fait distincte : il inhibe les enzymes qui éliminent de nombreux médicaments, ce qui n'a rien à voir avec les amines.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

La tomate séchée passe des jours au chaud, humide et à l'air — exactement les conditions de formation des amines — et le séchage concentre ensuite ce qui a été produit. L'huile de conditionnement la conserve après coup ; elle ne change rien à ce qui s'est passé au soleil.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

L'abricot sec porte peu de tyramine. Le séchage concentre ce que le fruit contenait déjà, et un abricot frais en contenait très peu ; les sulfites employés pour le garder orange sont une autre question.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

L'ananas porte peu de tyramine. Frais ou en conserve, rien dans sa préparation ne le fait fermenter : un ananas laissé à ramollir s'altère, ce qui n'est pas un affinage.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

L'avocat figure sur les anciennes listes de restriction IMAO, et c'est le dosage moderne d'une centaine d'aliments qui a nuancé cela : un avocat mûr ordinaire est bas. Une chair trop mûre ou noircie est une autre mesure, comme pour tout fruit qui continue de mûrir après récolte.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La baie de goji porte peu de tyramine. Elle arrive séchée en rayon, et sécher n'est pas fermenter : cela retire l'eau dont les bactéries ont besoin au lieu de leur y laisser du temps.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La banane plantain est basse en tyramine, mais sa peau ne l'est pas — les anciennes listes de restriction visaient nommément la peau de banane, et la chair a été emportée avec elle par erreur. Mangez le fruit et laissez la peau, ce que tout le monde fait de toute façon.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La fraise porte peu de tyramine. Elle se mange dans les jours qui suivent la cueillette et ne s'affine jamais, alors que c'est l'affinage qui construit l'amine ; une barquette moisie relève de l'altération et non de la tyramine.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La mandarine est pauvre en tyramine, même si les agrumes portent des amines adrénergiques apparentées — l'orange amère en particulier a été étudiée pour sa synéphrine. Les agrumes doux comme celui-ci n'ont pas le même profil.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

Le piment porte peu de tyramine, frais comme séché, et il s'emploie par pincées plutôt que par portions — deux raisons pour lesquelles le niveau reste ici. Une sauce au piment fermentée est un autre aliment.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

Le pruneau porte peu de tyramine. L'amine est construite par des bactéries à partir de la tyrosine pendant qu'un aliment vieillit ou fermente, et sécher une prune ne fait ni l'un ni l'autre : cela retire l'eau dont ces bactéries auraient besoin.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La sultanine porte peu de tyramine. C'est fermenté en vin que le raisin devient une question de tyramine, et le raisin sec est le fruit séché et non le fruit fermenté.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La tomate porte peu de tyramine. Le mûrissement élève ses sucres et l'attendrit, mais l'amine demande des bactéries travaillant sur la protéine dans la durée, ce qu'une tomate fraîche ne leur a jamais accordé.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment

La tomate cerise porte peu de tyramine. Elle se vend mûre et se mange fraîche, sans étape d'affinage : le mûrissement attendrit un fruit, mais ce sont des bactéries, à qui il faut du temps et de l'humidité, qui construisent l'amine.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, teneur en tyramine aliment par aliment