Viande et tyramine : 27 aliments évalués

Le chorizo est fermenté comme le salami puis séché, et le paprika qui le définit change la couleur et rien d'autre ici. Le temps de séchage est le levier : un chorizo à cuire, tendre, de quelques semaines est bien en dessous d'un chorizo sec de plusieurs mois. Latorre-Moratalla a construit une distribution à partir de 474 saucisses sèches fermentées et de la consommation espagnole : un repas apporte 6,2 mg de tyramine en moyenne, négligeable pour la plupart des gens et 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité de 6 mg pour qui prend un IMAO.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, tyramine and histamine exposure from dry fermented sausages

Le foie est l'exception classique parmi les aliments non fermentés : dense en protéines et prompt à se dégrader, il devient riche en tyramine dès qu'il n'est plus parfaitement frais. Les anciens régimes IMAO l'interdisaient purement et simplement ; les recommandations modernes sont plus étroites — un foie frais cuit le jour de l'achat est la forme à faible risque, un foie stocké non.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), amines au cours du stockage sous vide de rein, foie et rate

Le foie de volaille se dégrade plus vite que celui de bœuf, et c'est la dégradation qui construit la tyramine — plus petit, plus tendre — et il se vend généralement en barquette où plusieurs foies sont mêlés : un morceau mal manipulé est avec les autres. Le pâté aggrave le tout : mixé, cuit, puis conservé ouvert au réfrigérateur pendant des jours.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), amines au cours du stockage sous vide de rein, foie et rate

La pancetta est salée pendant des semaines et non des mois, et elle est presque toujours cuite avant d'être mangée, ce qui la place sous le prosciutto — une salaison plus courte laisse moins de temps pour construire la tyramine aux bactéries. La cuisson n'abaisse pas ce qui est déjà là, mais une salaison plus courte en laisse moins au départ.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le prosciutto est salé et séché à l'air douze à trente-six mois, sans ferment ajouté ni fermentation délibérée — du sel, du temps, rien d'autre. Le temps seul suffit à construire la tyramine : trois ans d'enzymes et de bactéries indigènes en produisent largement. Les mois inscrits sur l'étiquette sont le chiffre à lire.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le salami est fermenté à dessein puis séché, ce qui concentre ce que les bactéries ont produit — deux opérations dans le même sens, d'où un salami au-dessus des jambons secs. La façon dont la fermentation démarre compte moins qu'on ne l'espérerait : l'industrie ajoute un ferment sélectionné, un salami traditionnel s'en remet aux bactéries déjà présentes dans la viande et dans le local, et la voie traditionnelle est la moins prévisible des deux, non la plus sûre. La cuisson n'y changera rien : la tyramine est thermostable. Latorre-Moratalla met des chiffres sur les personnes concernées. Sur 474 saucisses sèches fermentées et les habitudes alimentaires espagnoles, un repas apporte en moyenne 6,2 mg de tyramine et 1,39 mg d'histamine — risque négligeable pour une personne en bonne santé, mais 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité de 6 mg pour qui prend un IMAO, et environ 7 000 personnes par million souffrant d'intolérance à l'histamine qui pourraient réagir après en avoir mangé.

• groupe scientifique de l'EFSA sur les dangers biologiques, EFSA Journal 2011
• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 2003
• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 2017

La saucisse sèche fermentée est l'aliment à tyramine derrière lequel se trouve une évaluation probabiliste complète du risque — 474 saucisses confrontées aux consommations nationales — et cette évaluation existe précisément parce que les teneurs atteignent la plage qui compte pour un patient sous IMAO. La fermentation et le séchage qui suit y contribuent tous deux. Une estimation probabiliste sur 474 de ces saucisses situe un repas à 6,2 mg de tyramine et 1,39 mg d'histamine en moyenne — risque négligeable pour une personne en bonne santé, 34 % de probabilité de dépasser le seuil sous IMAO, et environ 7 000 personnes par million intolérantes à l'histamine qui pourraient réagir.

• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, tyramine and histamine exposure from dry fermented sausages

Le bacon est saumuré quelques jours plutôt que salé plusieurs mois, et il est cuit — sa tyramine occupe donc le bas du groupe des charcuteries. Ceux qui remontent sont les versions séchées et longuement fumées, un autre produit vendu sous le même mot.

• EFSA Journal 2011 (tyramine et histamine dans les aliments fermentés)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le bœuf haché est la même viande dont on a multiplié la surface — hacher transforme l'intérieur d'un morceau en surface, et c'est en surface que travaillent les bactéries qui construisent la tyramine. C'est pourquoi le haché a une date plus courte que la pièce dont il vient, et pourquoi il figure ici quand le steak n'y figure pas.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), amines au cours du stockage sous vide de rein, foie et rate

La tyramine se forme pendant le séchage d'une charcuterie, et le boudin noir est cuit. La revue de l'EFSA place la formation des amines biogènes sur la fermentation et l'affinage — l'étape que cette saucisse saute.

• EFSA Panel on Biological Hazards (2011), risk-based control of biogenic amine formation in fermented foods, EFSA Journal 9(10):2393

Le cœur de poulet est un abat frais, bas à la vente, mais c'est la catégorie où les amines montent le plus vite en conservation au froid. Cuisinez-le le jour de l'achat et la question ne se pose pas.

La langue de bœuf est basse à l'état frais. Les mesures sur viande réfrigérée montrent d'abord une montée des acides aminés libres, puis des amines : le compte à rebours démarre donc avant toute odeur suspecte, et les abats vont plus vite que le muscle.

Biche : le gibier est bas frais, avec une réserve propre ici : le faisandage est un vieillissement contrôlé, et c'est ainsi que se forme la tyramine dans une viande. La durée du faisandage est une question à laquelle l'étiquette ne répond pas.