Pancetta

Intolérances notables : histamine, tyramine, gluten, salicylate et nickel. Aucune trace : FODMAPs, lactose, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose et oxalates.

Teneur élevée en histamine. La pancetta est une poitrine salée aux épices, généralement pendant des semaines plutôt que des mois, et elle est presque toujours cuite avant d'être mangée — c'est la différence pratique avec le prosciutto. La cuisson ne retire pas les amines déjà présentes, mais une salaison plus courte en laisse moins au départ. Un relevé de saucisses sèches fermentées situe le risque comme négligeable pour une personne en bonne santé, et à 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité pour qui prend un IMAO.

Teneur élevée en tyramine. La pancetta est salée pendant des semaines et non des mois, et elle est presque toujours cuite avant d'être mangée, ce qui la place sous le prosciutto — une salaison plus courte laisse moins de temps pour construire la tyramine aux bactéries. La cuisson n'abaisse pas ce qui est déjà là, mais une salaison plus courte en laisse moins au départ.

Faible teneur en gluten. La pancetta est une poitrine salée aux épices, et rien d'autre dans sa forme traditionnelle — ni liant ni charge, donc aucune voie pour le gluten. Ce qui peut en introduire, c'est un mélange de salaison tout prêt ou un enrobage aromatisé, et les deux figurent sur l'étiquette.

Faible teneur en salicylate. La pancetta est une poitrine de porc salée, basse en salicylate sauf si la salaison est épicée. La pancetta roulée dans le poivre est la version qui monte. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.